Kaum steigen die Temperaturen, wird Backen zur kleinen Herausforderung. Die Butter zerläuft, bevor du sie richtig verarbeiten kannst, der Hefeteig geht auf, als hätte er es eilig, und die Buttercreme rutscht dir förmlich vom Löffel. Das liegt nicht an dir und auch nicht an deinem Rezept, sondern ganz einfach an der Temperatur in deiner Küche. Mit ein paar Anpassungen bekommst du deine Backprojekte aber auch im Hochsommer sicher hin.

Warum Hitze deinem Teig zusetzt

Die meisten Backrezepte sind auf eine Küchentemperatur von etwa 20 bis 22 Grad ausgelegt. Steigt das Thermometer auf 28 oder 30 Grad, verändert sich das Verhalten von Fetten, Hefe und Cremes spürbar. Butter wird weich und ölig, Hefe arbeitet schneller, und Schlagsahne kippt schneller in Richtung Butter als dir lieb ist. Wer das weiß, kann gezielt gegensteuern, statt sich über missglückte Ergebnisse zu wundern.

Butter: der größte Unruhestifter

Butter reagiert bei Hitze als Erstes. Für Mürbeteig oder Rührteig, bei dem kalte Butter gefragt ist, lohnt es sich, sie bis kurz vor der Verarbeitung im Kühlschrank zu lassen und nur in kleinen Mengen herauszunehmen. Auch deine Arbeitsfläche und deine Hände erwärmen den Teig schneller als gedacht, deshalb hilft es, zügig zu arbeiten und den Teig bei Bedarf zwischendurch für zehn Minuten kaltzustellen. Bei Rührteigen, die weiche Butter brauchen, reicht im Sommer oft schon Zimmertemperatur; ein zusätzliches Erwärmen ist meist gar nicht nötig.

Hefeteig: schneller als gedacht 

Hefe liebt Wärme, und bei Sommertemperaturen entwickelt sie deutlich mehr Power als im Rezept vorgesehen. Das Ergebnis ist häufig ein übergarter Teig, der beim Backen wieder in sich zusammenfällt. Statt den Teig warm gehen zu lassen, stellst du ihn im Sommer besser an einen kühleren Ort, etwa in den Keller, in die Speisekammer oder einfach nur nicht direkt neben den Herd. Wirf außerdem öfter einen Blick auf den Teig, denn die Gehzeit im Rezept ist bei Hitze eher eine grobe Richtung als eine feste Regel. Fertig ist er, sobald er sich sichtbar vergrößert hat, unabhängig davon, wie viele Minuten dafür angegeben waren.

Schokolade: schmilzt zur falschen Zeit

Schokolade zu temperieren wird bei Hitze zur Geduldsprobe, denn sie kühlt einfach nicht so ab, wie sie soll, und bleibt dadurch glanzlos oder streifig. Am besten arbeitest du mit kleineren Mengen, die schneller reagieren, und gönnst der Schokolade nach dem Schmelzen ein paar Minuten an einem möglichst kühlen Ort, bevor du weiterarbeitest. Verzierungen aus Schokolade wie Blätter oder Ornamente hältst du nach der Fertigstellung am besten sofort im Kühlschrank, statt sie offen liegen zu lassen.

Sahne und Buttercreme: kühl bleiben zählt

 Sahne kippt bei Hitze deutlich schneller von cremig zu körnig, deshalb lohnt es sich, Schüssel und Schneebesen vor dem Schlagen kurz in den Kühlschrank zu legen. Buttercreme wird bei warmen Temperaturen schnell weich und verliert ihre Form, gerade beim Verzieren von Torten. Arbeite in diesem Fall in mehreren kurzen Etappen und stelle die Torte zwischendurch für einige Minuten kalt, statt alles in einem Zug fertigstellen zu wollen.

Der Ofen macht auch einen Unterschied 

Nicht nur der Teig reagiert auf hohe Temperaturen, auch dein Umgang mit dem Backofen wirkt sich darauf aus, wie heiß deine Küche am Ende wird. Gerade bei Broten und Kuchen mit längerer Backzeit macht ein etwas kürzeres Vorheizen im Ergebnis kaum einen Unterschied, sorgt aber für spürbar weniger zusätzliche Hitze in der Küche. Nach dem Backen lohnt es sich außerdem, die Ofentür einen Moment offen zu lassen, damit die gespeicherte Wärme zügig entweicht, statt sich stundenlang im Raum zu halten. Und an richtig heißen Tagen darfst du dir auch einfach erlauben, den Ofen ganz auszulassen und zu einem kühlen Nachtisch ohne Backen zu greifen. Es muss nicht jedes Mal der Kuchen aus dem Ofen sein.

Tipps für die Sommerküche 

  • Backe, wenn möglich, am frühen Morgen oder späten Abend, wenn die Küche noch nicht aufgeheizt ist.
  • Lüfte gut, bevor du startest, und schalte den Backofen erst kurz vor dem eigentlichen Backen ein, damit sich die Küche nicht zusätzlich aufheizt.
  • Kühle Zutaten wie Eier, Milch oder Frischkäse ruhig etwas länger im Kühlschrank, bevor du sie verarbeitest.
  • Halte dir eine freie Fläche im Kühlschrank bereit, um Teig, Creme oder fertige Elemente zwischendurch schnell kaltstellen zu können.
  • Plane bei empfindlichen Cremes und Füllungen etwas mehr Zeit ein, denn Zwischenkühlen gehört im Sommer einfach mit dazu.
  • Lass die Backofentür nach dem Backen kurz offen, damit die Hitze nicht in der Küche bleibt.

Hitze macht Backen nicht unmöglich, sie verändert nur die Spielregeln ein wenig. Wenn du weißt, wo Butter, Hefe, Schokolade und Sahne empfindlich reagieren, kannst du gezielt gegensteuern und bekommst auch an heißen Tagen Kuchen und Gebäck hin, die genauso gut gelingen wie im Frühling oder Herbst. Ein kühler Kopf und ein bisschen Geduld reichen meistens schon aus.