Luxuspralinen Rezept

Zubereitung der Luxuspralinen:

1. Erwärme die gelbe und die „Dutch“-farbene Kakaobutter auf 45 °C.
2. Kühle die gefärbte Kakaobutter auf 27 °C herunter.
3. Erwärme beide Sorten anschließend leicht auf 30 °C.
4. Trage die Kakaobutter mit einem feinen Pinsel in die Pralinenform auf.
5. Lass die eingefärbte Kakaobutter fest werden.
6. Temperiere die weiße Schokolade.
7. Stelle einen kleinen Topf mit etwas Wasser auf den Herd.
8. Gib 267 g der weißen Callets in eine hitzebeständige Schüssel und platziere diese über dem Wasserbad.
9. Schmelze die Schokolade auf etwa 40 °C.
10. Nimm die Schüssel vom Herd und schalte den Herd aus.
11. Füge nach und nach 133 g Callets zur geschmolzenen Schokolade hinzu.
    Tipp! Wenn die Callets schnell schmelzen, kannst du weitere hinzufügen, um die Temperatur schneller zu senken.
12. Miss zwischendurch die Temperatur.
    Tipp! Ab etwa 33 °C lösen sich die Callets langsamer, dann solltest du weniger auf einmal hinzufügen.
13. Führe die Schokolade auf eine Temperatur von 29 °C herunter.
14. Fülle die temperierte Schokolade in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
15. Fülle die Pralinenform mit der Schokolade.
16. Klopfe vorsichtig mit der Form auf die Arbeitsplatte, damit Luftblasen entweichen.
17. Drehe die Form um und klopfe mit einem Teigschaber leicht gegen die Seiten, sodass überschüssige Schokolade herausläuft.
18. Stelle die Form beiseite und lass die Schokolade bei Raumtemperatur aushärten.
19. Gib die Form für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Schokolade schrumpft.
20. Nimm die Form aus dem Kühlschrank und lass sie bei Raumtemperatur stehen.

Zubereitung der Ganache:

1. Gib den Orangensaft, die Sahne, den Invertzucker und den Glukosesirup in einen Topf.
2. Erwärme alles gemeinsam auf 80 °C.
3. Gib das warme Orangen-Gemisch zu 250 g weißen Callets und rühre alles zu einer glatten Ganache.
4. Lass die Ganache auf 28 °C abkühlen.

Füllen und Verschließen der Pralinen:

1. Fülle die abgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
2. Befülle die vorbereiteten Schokoladenhohlkörper mit der Orangen-Ganache.
3. Lass die gefüllten Pralinen mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
   Tipp! So bildet sich eine feine Haut auf der Ganache, die das spätere Verschließen erleichtert.
4. Temperiere die restliche weiße Schokolade erneut.
5. Fülle auch diese in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
6. Gib eine dünne Schicht Schokolade auf jede Praline.
7. Streiche die Oberflächen mit einer Palette glatt.
8. Lass die verschlossenen Pralinen 1 Stunde bei Raumtemperatur fest werden.
9. Entforme die Pralinen anschließend vorsichtig.