Kirschpralinen Rezept

Herstellung der Kirschpralinen:

1. Erwärme die goldene und bordeauxfarbene Kakaobutter auf 45 °C.
2. Kühle sie anschließend auf 27 °C ab.
3. Erwärme beide wieder leicht auf 30 °C.
4. Trage mit einem feinen Pinsel die goldene Kakaobutter in die Pralinenform auf.
5. Lass die Farbschicht kurz aushärten.
6. Trage danach die bordeauxfarbene Kakaobutter auf die goldene Schicht auf.
7. Temperiere nun die Zartbitterschokolade.
8. Bereite ein Wasserbad vor: Erhitze Wasser in einem Topf und setze eine hitzebeständige Schüssel darauf.
9. Schmelze 267 g Zartbitterschokolade im Wasserbad auf 45 °C.
10. Nimm die Schüssel vom Herd.
11. Füge nach und nach 133 g weitere Callets hinzu.
    Tipp! Wenn die Callets zu schnell schmelzen, gib neue hinzu, so sinkt die Temperatur langsam ab.
12. Messe regelmäßig die Temperatur der Schokolade.
    Tipp! Ab etwa 33–34 °C verlangsamt sich das Schmelzen der Callets.
13. Füge ab 33 °C nur noch kleine Mengen Callets hinzu.
14. Bringe die Schokolade schließlich auf 31 °C.
15. Fülle die temperierte Schokolade in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
16. Fülle damit die Pralinenform vollständig aus.
17. Klopfe die Form leicht auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen entweichen.
18. Drehe die Form um und klopfe vorsichtig mit einem Spatel gegen die Ränder, um überschüssige Schokolade herauszulösen.
19. Lass die Hohlkörper bei Raumtemperatur fest werden.
20. Stelle die Form anschließend etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Schokolade leicht schrumpft.
21. Nimm die Form wieder heraus und lass sie auf Raumtemperatur kommen.

Herstellung der Ganache:

1. Erwärme die Schlagsahne, bis sie lauwarm ist.
2. Reibe oder hacke die Tonkabohne fein und gib sie in die warme Sahne.
3. Lass die Mischung etwa 30 Minuten ziehen, damit sich das Aroma entfaltet.
4. Seihe die Sahne durch ein feines Sieb ab.
5. Rühre den Kirschsirup unter die aromatisierte Sahne.
6. Hacke die Amarena-Kirschen in kleine Stücke.
7. Gib die Kirschen zur Sahnemischung.
8. Schmelze weiße Schokolade und Kakaobutter im Wasserbad auf 40 °C.
9. Vermenge die Kirschmischung mit der geschmolzenen Schokolade zu einer cremigen Ganache.
10. Lass die Ganache auf etwa 29 °C abkühlen.

Füllen und Verschließen der Kirschpralinen:

1. Fülle die abgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
2. Befülle die vorbereiteten Schokoladenhohlkörper mit der Kirschganache.
3. Lass die gefüllte Form über Nacht bei Raumtemperatur stehen.
   Tipp! So bildet sich eine dünne Haut auf der Füllung und die Pralinen lassen sich sauber verschließen.
4. Temperiere die restliche Zartbitterschokolade wie oben beschrieben.
5. Fülle sie in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
6. Verschließe jede Praline mit einer dünnen Schicht Schokolade.
7. Streiche die Oberfläche mit einem Spatel glatt.
8. Lass die Pralinen eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
9. Stürze sie anschließend vorsichtig aus der Form.