Beim Arbeiten mit Schokolade ist es besonders wichtig, sie richtig vorzubereiten. Dieser Prozess wird auch Temperieren genannt. Durch das Temperieren sorgst du dafür, dass deine Schokoladenkreationen schön glänzen, eine knackige Konsistenz haben und – vielleicht am wichtigsten – sich leicht aus der Schokoladenform lösen lassen. In diesem Artikel erklären wir ausführlich, was Schokolade temperieren bedeutet und wie du es sowohl mit einer Temperiermaschine als auch in der Mikrowelle richtig machst. Lies also weiter!
Was bedeutet Schokolade temperieren?
Beim Temperieren wird Schokolade geschmolzen und anschließend gezielt auf die richtige Temperatur gebracht. Dadurch erhält die Schokolade einen schönen Glanz, wird angenehm knackig und hat eine perfekte Bruchkante – ideal für Pralinen, Tafeln oder andere Schokoladendekorationen.
Welche Schokolade eignet sich am besten?
Ein guter Start ist die halbe Miete – das gilt auch für das Temperieren von Schokolade. Die Wahl der richtigen Schokolade hat einen großen Einfluss auf das Endergebnis. Günstige Schokolade enthält oft viele Zusatzstoffe, um die Herstellungskosten zu senken. Hochwertige Schokolade hingegen enthält einen höheren Kakaoanteil und bietet eine deutlich bessere Qualität.
Couverture-Schokolade
Chocolatiers bevorzugen meist Couverture-Schokolade. Diese enthält einen höheren Anteil an Kakaobutter, wodurch sie beim Schmelzen besonders flüssig bleibt. Das sorgt für eine glänzende Oberfläche und eine knackige Konsistenz. Ein gutes Beispiel für hochwertige Couverture-Schokolade ist Callebaut-Schokolade. Diese Schokolade eignet sich perfekt für die Herstellung von Pralinen, Schokoladentafeln oder anderen Kreationen.
Welche Raumtemperatur ist ideal?
Die Temperatur des Arbeitsraums spielt eine große Rolle für die Qualität der Schokolade. Die ideale Umgebungstemperatur liegt bei etwa 20 °C, während die Luftfeuchtigkeit maximal 55 % betragen sollte. Ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch, zieht der Zucker in der Schokolade Feuchtigkeit an, wodurch die Schokolade nicht mehr richtig schmilzt. Dies betrifft vor allem Milch- und weiße Schokolade, da diese mehr Zucker enthalten als Zartbitterschokolade.
Was ist die Impfmethode?
Jetzt, da du mehr über Schokolade weißt, ist es hilfreich, die Impfmethode kennenzulernen – eine beliebte Methode zum Temperieren. Dabei werden Schokoladen-Callets in bereits geschmolzene Schokolade gegeben, um die Temperatur zu senken und die ideale Verarbeitungstemperatur zu erreichen. Dies geschieht, indem zunächst zwei Drittel der Schokolade über dem Wasserbad geschmolzen werden. Anschließend wird das restliche Drittel der Callets untergerührt, bis sie vollständig geschmolzen sind. Wichtig: Es darf kein Wasser in die Schokolade gelangen, da sie sonst stockt und unbrauchbar wird.
Wie kann man Schokolade temperieren?
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu temperieren. Nachfolgend erklären wir die gängigsten Verfahren:
Wie schmilzt man Schokolade im Wasserbad?
Eine häufig verwendete Methode ist das Schmelzen im Wasserbad (auch "au bain-marie" genannt). Dabei wird eine hitzebeständige Schüssel mit Schokolade über einen Topf mit heißem Wasser gestellt. Die Schokolade schmilzt dadurch langsam und gleichmäßig. Wichtig ist, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da sie sonst unbrauchbar wird. Diese Methode ermöglicht eine präzise Temperaturkontrolle. So geht’s:
Schokolade im Wasserbad schmelzen:
- Fülle einen Topf mit etwas Wasser und erhitze es.
- Gib 200 g Milchschokolade-Callets in eine hitzebeständige Schüssel und setze sie auf den Topf.
- Schmelze die Callets im Wasserbad bis zu einer Temperatur von 45 °C.
- Ziehe die Schüssel vom Wasserbad herunter und schalte die Hitze aus.
- Rühre nach und nach die restlichen Callets unter.
Tipp! Schmelzen die Callets schnell? Dann füge weitere hinzu, um die Temperatur weiter zu senken. - Überprüfe regelmäßig die Temperatur.
Tipp! Wenn die Schokolade 33–34 °C erreicht, lösen sich die Callets langsamer auf. - Bringe die Schokolade auf eine Temperatur von 30 °C.
- Gieße die geschmolzene Schokolade in eine Pralinenform.
- Lass die Pralinen an einem dunklen, kühlen Ort aushärten.
Tipp! Stelle sie nicht in den Kühlschrank, da dies die Qualität der Schokolade beeinträchtigen kann.
Wie kann man Schokolade in der Mikrowelle temperieren?
Eine weitere Methode ist das Schmelzen in der Mikrowelle. Dabei muss die Schokolade jedoch regelmäßig umgerührt werden, um Überhitzung zu vermeiden. Der Vorteil dieser Methode ist, dass kein Wasser benötigt wird.
Schokolade in der Mikrowelle schmelzen:
- Gib zwei Drittel der Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel.
- Erhitze sie für 30 Sekunden bei niedriger Leistung.
- Rühre die Schokolade um.
- Wiederhole den Vorgang, bis die Schokolade eine Temperatur von 45 °C erreicht hat.
Tipp! Sobald die Schokolade fast geschmolzen ist, überprüfe die Temperatur alle 10–15 Sekunden. - Füge das restliche Drittel der Schokolade hinzu und bringe sie auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur.
Alles für dein Schokoladenprojekt!
Jetzt, da du alles über das Temperieren von Schokolade weißt, ist es Zeit, die richtigen Zutaten und Werkzeuge zu besorgen. Bei Baktotaal findest du alles, was du brauchst – von hochwertigen Schokoladen-Callets von Callebaut bis hin zu professionellen Schokoladenformen. Auch Temperiermaschinen und Schmelzbecken in bester Qualität sind in unserem Sortiment erhältlich. Schau vorbei und finde alles, was du für deine Schokoladenkreationen benötigst! Entdecke unsere Schokoladenwelt hier!
