Abrikotieren: Ein häufig verwendeter Begriff in der Konditorei. Erwärmtes Aprikosenmus wird mit einem Pinsel auf Gebäck aufgetragen, um es glänzend zu machen. Wir bieten dieses Produkt gebrauchsfertig unter dem Namen Abdeckgel an.
Mandelpulver: Kann selbst hergestellt werden, indem blanchierte Mandeln in einer Küchenmaschine fein gemahlen werden. Mandelpulver ist nicht dasselbe wie Mandelmehl. Mandelmehl besteht zu 100 % aus gemahlenen Mandeln, während Mandelpulver aus gepressten Mandeln hergestellt wird, die zuvor zur Gewinnung von Mandelöl verwendet wurden.
Ammonium: Eine chemische Substanz, die vor allem bei der Herstellung von Eierkuchen als Backtriebmittel verwendet wird. Ammonium wird dem Teig zugegeben und erzeugt beim Backen Ammoniakgas und Kohlendioxid. Dies macht den Teig luftiger, erhöht jedoch das Risiko, dass er austrocknet. Der typische Geruch verfliegt beim Erhitzen. Vorsichtig dosieren: Halten Sie sich genau an die angegebene Menge. Ein traditioneller Eierkuchen ist ohne Ammonium nicht herstellbar.
Appareil: Ein Fachbegriff der Konditorei, der eine Füllung bezeichnet.
Au bain-marie: Eine Zubereitungsmethode über oder in einem Wasserbad. Es gibt zwei Varianten:
Auf dem Herd: Einen Topf mit einer kleinen Menge Wasser erhitzen. Darauf eine Schüssel platzieren, die den Topf oben abschließt, sodass kein Dampf entweichen kann. Die Schüssel darf das Wasser im Topf nicht berühren.
Im Ofen: Eine Form mit kochendem Wasser füllen, in den Ofen stellen und die Form mit dem zu garenden Gericht darin platzieren.
Heller Sirup: In vielen Rezepten wurde heller Sirup durch leichter erhältliche Alternativen ersetzt.
Blindbacken: Das Vorbacken eines Tortenbodens mit einer temporären Füllung. Ein Stück Backpapier auf den Boden legen und mit getrockneten Bohnen (Blindbackbohnen) beschweren. Die Bohnen verhindern, dass die Ränder absinken oder der Boden hochgeht, und sorgen so für Stabilität. Die Bohnen können in einem luftdicht verschlossenen Behälter lange aufbewahrt und wiederverwendet werden.
Bouquet garni: Ein Sträußchen aus frischen Kräutern (z. B. Zwiebel, Karotte, Lauch, Liebstöckel, Petersilie), das in Brühe oder Suppen mitgekocht wird, um Geschmack zu verleihen.
Brünieren oder Rösten von Nüssen: Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Nüsse gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und 15 Minuten rösten.
Coulis: Fein passierte Gemüse- oder Fruchtpüree.
Eier: Ein mittelgroßes Ei wiegt ca. 60 Gramm: 35 Gramm Eiweiß, 17 Gramm Eigelb und 8 Gramm Schale. Eier sollten bei Raumtemperatur verarbeitet werden.
Gelatine: Blattgelatine zuerst in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in einer warmen Flüssigkeit auflösen. Die Flüssigkeit sollte nicht heißer als 70 °C sein. Ein Blatt Gelatine wiegt 2 Gramm. Die Mikrowelle eignet sich gut, um Gelatine schnell zu lösen.
Zimtzucker: 10 Gramm Zimt auf 100 Gramm Zucker. Gut vermischen.
Karamellisieren: Vorsicht beim Karamellisieren von Zucker! Die hohe Temperatur kann schwere Verbrennungen verursachen, und Zucker verbrennt leicht.
Läppisch: Dickflüssig, gebunden.
Pil: Ein klassischer Begriff aus der Konditorei. Damit ist das Formen einer runden Teigschnur gemeint, indem ein Teigstück mit den Handflächen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gerollt wird. Der Durchmesser hängt vom jeweiligen Gebäck ab.
Quenelles: Ovale Kugeln, die mit einem Löffel geformt werden.
Sahne schlagen:
Ungesüßt: Die Schüssel in Eiswasser stellen oder eine Stunde vor dem Schlagen in den Gefrierschrank legen.
Gesüßt: Auf 100 Gramm Sahne 10 Gramm Zucker hinzufügen. Beachten Sie, dass Sahne aus dem Supermarkt oft nur 30 % Fett enthält und schwer aufzuschlagen ist. Mit 35 % Fett gelingt das Schlagen besser, und 40 % Fett liefern die besten Ergebnisse.
Spritzbeutel: Wir bieten eine große Auswahl an Spritzbeuteln (wiederverwendbar und für den einmaligen Gebrauch). Alternativ kann ein Spritzbeutel aus Backpapier gefertigt werden, indem ein Dreieck zugeschnitten, aufgerollt und an einer Seite eine Öffnung eingeschnitten wird.
Zuckersirup: 500 Gramm Zucker mit 170 Gramm Wasser unter Rühren aufkochen. Vanillezucker herstellen: Eine große Einmachflasche mit Zucker füllen und ausgeschabte Vanilleschoten hinzufügen. So nimmt der Zucker das Vanillearoma auf, und Sie haben immer Vanillezucker auf Vorrat.
Victoriateig: 100 Gramm Kristallzucker, 100 Gramm Mandelmehl und 1/2 Eiweiß mischen. Die Masse 20 Minuten bei 160 °C im Ofen rösten und zur Dekoration der Seiten eines Kuchens verwenden.
Wässern: Rosinen oder Johannisbeeren 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Abtropfen lassen und verwenden. Ohne Einweichen entziehen sie beim Backen Feuchtigkeit aus dem Gebäck.
Natriumbicarbonat (Backsalz): Ein Backtriebmittel, das Kohlendioxid freisetzt, wenn es mit einer Säure wie Zitronensaft in Kontakt kommt. Das Gebäck sollte direkt nach dem Mischen gebacken werden.
