Sauerteig backen ist gerade überall angesagt. Und das zu Recht: Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste und diesem leicht säuerlichen Geschmack ist etwas ganz anderes als alles, was du im Supermarkt findest. Wenn du Sauerteigbrot selber machen möchtest, fragst du dich vielleicht, wo du überhaupt anfangen sollst. In diesem Backtipp führen wir dich durch den Prozess, von den nötigen Zutaten über das Zubehör bis zu den grundlegenden Schritten, die du als Anfänger kennen solltest.

Was du an Zutaten brauchst

Die Basis ist dein Starter, ein lebendiges Gemisch aus Mehl und Wasser, in dem sich durch Fermentation wilde Hefen und Milchsäurebakterien entwickeln. Du kannst einen Starter von jemandem geschenkt bekommen, online bestellen oder einfach selbst ansetzen, indem du täglich gleiche Teile Mehl und Wasser in ein Glas gibst und wartest. Mehr dazu findest du in unserem Backtipp "Was ist Sauerteigbrot?".

Für den Teig selbst empfiehlt sich Weizenmehl Type 550 oder Type 1050. Type 550 ergibt ein helles, luftiges Brot, während Type 1050 mehr Geschmack und eine dunklere Krume mitbringt. Du kannst auch einen Teil Roggenmehl einmischen, das macht den Starter aktiver und gibt dem Brot noch mehr Tiefe. Dazu kommt lauwarmes Wasser und normales Speisesalz. Mehr brauchst du wirklich nicht.

Was du an Zubehör brauchst

Beim Sauerteigbrot backen kommt es auf genaue Verhältnisse an, deshalb ist eine digitale Küchenwaage unverzichtbar. Außerdem brauchst du eine große Schüssel zum Mischen und Falten des Teigs. Für die letzte Ruhephase empfiehlt sich ein Gärkörbchen, das dem Brot seine Form gibt und für das typische Muster auf der Kruste sorgt. Zum Backen ist ein Dutch Oven die beste Wahl: Der gusseiserne Topf mit Deckel hält den Dampf im Inneren und sorgt dafür, dass das Brot schön aufgeht. Ein scharfes Messer oder eine Brotlame zum Einschneiden des Teigs kurz vor dem Backen rundet die Grundausstattung ab.

So läuft der Prozess ab

Das Wichtigste zuerst: Die meiste Zeit wartest du einfach. Der Teig arbeitet für dich.

Du fütterst deinen Starter, bis er Blasen wirft und sich deutlich vergrößert hat. Dann mischst du ihn mit Mehl und Wasser und lässt den Teig ruhen, bevor du das Salz einarbeitest. Diese erste Ruhephase nennt man Autolyse, und sie hilft dem Mehl, das Wasser aufzunehmen und erste Glutenstrukturen zu bilden. Alles dazu findest du in unserem Backtipp "Was ist Autolyse?".

Danach folgt die Stockgare, bei der du den Teig in regelmäßigen Abständen faltest statt ihn zu kneten. Das Falten stärkt die Struktur, ohne den Teig zu überarbeiten. Anschließend formst du das Brot, legst es ins Gärkörbchen und lässt es entweder bei Zimmertemperatur nachgehen oder stellst es über Nacht in den Kühlschrank. Die kalte Gare lohnt sich: Sie entwickelt den Geschmack nochmal deutlich weiter.

Gebacken wird bei 230 bis 250 °C im vorgeheizten Dutch Oven. Der Deckel bleibt die ersten 20 Minuten drauf, damit sich genug Dampf aufbaut. Danach kommt er runter, und in den letzten 20 bis 25 Minuten bekommt das Brot seine Farbe und die knusprige Kruste, für die Sauerteigbrot so bekannt ist.

Ein letzter Tipp

Plane zwei Tage ein, nicht wegen des Aufwands, sondern wegen der Wartezeiten. Der Teig braucht Zeit zum Fermentieren und Ruhen, und genau das macht ihn so besonders. Wer das einmal verinnerlicht hat und aufgehört hat, den Prozess zu beschleunigen, merkt schnell, dass Sauerteigbrot backen für Anfänger gar nicht so kompliziert ist. Es erfordert nur etwas Geduld, ein bisschen Planung und den Mut, es einfach auszuprobieren!