Temperieren und Trempieren klingen fast gleich, sind jedoch zwei verschiedene Techniken. Beim Temperieren geht es um die Temperatur: Du regelst die Wärme der Schokolade, um die richtige Struktur zu erhalten. Trempieren hingegen bedeutet Eintauchen oder Durchtränken, dabei wird ein Biskuit befeuchtet oder eingetaucht, um Geschmack und Saftigkeit hinzuzufügen.
Was ist Temperieren?
Temperieren ist eine Technik, die vor allem bei Schokolade angewendet wird. Das Ziel ist, die Kakaobutter in stabile Kristalle übergehen zu lassen. Nur so erhältst du Schokolade, die schön glänzt, fest bricht und keine weißen Flecken zeigt. Außerdem löst sich die Schokolade dann gut aus der Form.
Der Prozess des Temperierens
Der Vorgang läuft in drei Schritten ab:
- Erhitze die Schokolade auf etwa 45 °C (bei Zartbitterschokolade).
- Kühle sie auf ungefähr 27 °C ab.
- Erwärme sie erneut auf 31–32 °C, um sie weiterzuverarbeiten.
Du kannst Schokolade auf verschiedene Arten temperieren, zum Beispiel im Wasserbad, auf einer Marmorplatte oder mit einer Temperiermaschine. Lies alles über Schokoladen Temperieren in unserem Backtipp!
Warum sollte man Schokolade temperieren?
Gut temperierte Schokolade hat mehrere Vorteile:
- Ein glänzendes und glattes Aussehen
- Ein fester „Knack“ beim Brechen
- Keine weißen Streifen oder Flecken (Fettreif oder Zuckerreif)
- Ein professionelles Finish bei Pralinen und Schokoladendekorationen
Woher kommt der Begriff „Temperieren“?
Das Wort stammt vom lateinischen temperare, was „abstimmen“ oder „regeln“ bedeutet. Man bringt etwas wortwörtlich auf die richtige Temperatur. In der Küche wird der Begriff verwendet, um Zutaten ins Gleichgewicht zu bringen. Bei Schokolade sorgt das für eine stabile Kristallstruktur, bei Eiern für eine gleichmäßige Bindung in einer Creme. Selbst in der Metallbearbeitung bedeutet Temperieren das kontrollierte Erhitzen und Abkühlen, also genau dasselbe Prinzip.
Was bedeutet Trempieren?
Das Wort Trempieren stammt vom französischen tremper, was „einweichen“ oder „eintauchen“ heißt. In der Patisserie verwendet man es, um Biskuit oder Kuchen mit Sirup, Kaffee oder Likör zu befeuchten. So wird das Gebäck saftiger und aromatischer. Denk zum Beispiel an Tiramisu, bei dem Löffelbiskuits in Kaffee getaucht werden, oder an eine Torte, die mit Zuckersirup bestrichen wird. Auch in der Chocolaterie bezeichnet man mit Trempieren das kurze Eintauchen von Pralinen in geschmolzene Schokolade.
Wann temperieren und wann trempieren?
Temperieren wendet man an, wenn man mit Schokolade arbeitet und ein glattes, glänzendes Ergebnis möchte: etwa bei Pralinen, Schokoladendekorationen oder Tafeln. Trempieren verwendet man bei Gebäck und Desserts, um sie luftiger und saftiger zu machen, zum Beispiel bei Tiramisu oder Kuchen.
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