Teig:
- Schneide 125 g kalte Butter in Würfel.
- Vermische Butter, 250 g Mehl und eine Prise Salz zu einem krümeligen Teig.
- Füge 1 Ei hinzu und vermische alles kurz.
- Gib 3 EL Wasser dazu und knete den Teig zu einer Kugel.
- Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Spargelragout:
- Schäle den Spargel und schneide die Enden ab.
- Koche den Spargel in 1 l Wasser mit etwas Salz.
- Nimm den Spargel heraus und bewahre das Kochwasser auf.
- Schneide die Hälfte des Spargels in Stücke.
- Püriere die andere Hälfte fein.
- Schmelze 40 g Butter bei niedriger Hitze.
- Rühre 40 g Mehl ein, bis eine helle Mehlschwitze entsteht.
Tipp! Die Mehlschwitze sollte keine Farbe bekommen.
- Gib nach und nach das Spargelkochwasser dazu und rühre glatt.
- Füge die Milch hinzu und rühre weiter.
Tipp! Die Ragout sollte dick genug sein. Wenn sie zu flüssig ist, koche sie noch etwas länger.
- Schneide die Schinkenwürfel kleiner und hacke die Petersilie.
- Gib Spargelstücke, Spargelpüree, Schinken und Petersilie dazu.
- Nimm den Topf vom Herd und rühre Eigelb und Sahne ein.
- Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
- Lasse die Ragout vollständig abkühlen.
Blätterteig-Pasteten:
- Heize den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor.
- Rolle den Teig etwa 2 mm dünn aus.
- Steche Kreise aus und lege sie in die Muffinform.
- Stich mit einer Gabel Löcher in den Boden.
Tipp! So verhinderst du, dass sich der Boden beim Backen wölbt.
- Lege Backpapier auf den Teig und beschwere es mit Backbohnen.
- Backe die Böden 10 Minuten vor.
- Entferne Backpapier und Backbohnen und backe weitere 10 Minuten.
- Lasse die Böden vollständig abkühlen.
- Fülle die Ragout bis kurz unter den Rand ein.
Tipp! Nicht zu wenig und nicht zu viel füllen, damit die Form erhalten bleibt.
- Steche Kreise aus dem Blätterteig aus.
- Bestreiche die Ränder mit Ei.
- Lege den Blätterteig als Deckel darauf und drücke ihn leicht an.
- Bestreiche die Oberfläche mit Ei.
Tipp! So werden sie schön goldbraun.
- Backe alles 20–25 Minuten goldbraun.
- Nimm die Pasteten aus der Form und serviere sie warm.
Tipp! Warm schmeckt es am besten!
