Wenn du Brot oder beispielsweise Krapfen backen möchtest, wirst du im Rezept häufig das Wort „gehen lassen“ lesen. Aber was bedeutet das eigentlich? Gehen lassen ist ein Prozess, bei dem der Teig durch die Zugabe eines Triebmittels an Volumen zunimmt. Dabei entstehen kleine Gasbläschen im Teig, wodurch das Gebäck letztendlich luftiger wird.
Was ist ein Triebmittel?
Wenn du Teig gehen lassen möchtest, muss ein Triebmittel im Teig enthalten sein. Ein Triebmittel sorgt dafür, dass der Teig aufgehen kann und luftiger wird. Triebmittel, die oft in Brotteig verwendet werden, sind Sauerteig und Hefe. Wenn du einen Kuchen backen möchtest, soll dieser natürlich auch aufgehen. Für Kuchen wird häufig Backpulver verwendet. Damit Backpulver seine Wirkung entfalten kann, benötigt es Feuchtigkeit oder Säure im Teig. Fehlt dies, kann das Backpulver nicht arbeiten und der Teig wird nicht aufgehen.
Brotteig gehen lassen
Wenn du ein Brotrezept liest, könnten dich die Zubereitungs- und Wartezeiten abschrecken. Die tatsächliche Arbeitszeit ist jedoch meistens recht gering. Die meiste Zeit wird für das Gehenlassen des Teigs benötigt. Ein Brot durchläuft mehrere Gärphasen, die wir dir im Folgenden näher erläutern:
Die erste Gare (Bulkgare)
Nachdem du alle Zutaten zu einem glatten Teig geknetet hast, beginnt die erste Gare, auch „Bulkgare“ genannt. Der Begriff „Bulk“ weist darauf hin, dass eine größere Menge Teig bearbeitet wird. Während der Bulkgare lässt man, besonders wenn man mehrere Brote backen möchte, den Teig von zwei oder mehr Broten gleichzeitig in einer Schüssel gehen. Nach der Bulkgare teilst du den Teig in Portionen und formst ihn zu Kugeln.
Decke den Teig während dieses Gärprozesses ab
Jetzt, da du etwas über das Gehenlassen und die optimale Temperatur für Brotteig gelernt hast, ist es wichtig zu wissen, worin du den Teig am besten gehen lassen kannst. Während der Bulkgare lässt du den Teig idealerweise in einer Schüssel gehen. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie, Bienenwachstüchern oder einem sauberen Küchentuch ab und stelle sie an einen zugfreien Ort. Steht der Teig an einem Ort mit viel Zugluft, wird er nicht optimal aufgehen können.
Wie lange dauert das Gehenlassen von Brot?
Jetzt, da du den Teig gut abgedeckt und an einem zugfreien Ort platziert hast, beginnt der Gärprozess. Wie lange der Teig genau gehen muss, hängt vom jeweiligen Brotrezept ab. Die Gehzeit wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, wie der Menge an Hefe und der Umgebungstemperatur. Teig mit mehr Hefe geht oft schneller auf, und in einer warmen Umgebung geht er ebenfalls schneller auf als in einer kühlen Umgebung. Achte während des Gehens vor allem auf das Volumen und die Konsistenz des Teigs. Ist dein Teig während der Bulkgare deutlich aufgegangen? Dann kannst du ihn weiterverarbeiten. Die in Rezepten angegebenen Gehzeiten sind lediglich Richtwerte.
Die zweite Gare
Nach der Bulkgare bzw. der ersten Gare lässt du den Teig nach dem Rundwirken noch einmal kurz ruhen bzw. gehen. Dieser Vorgang wird als zweite Gare bezeichnet.
Die Stückgare
Nach dem Formen des Brotes und dem Platzieren in der Brotform beginnt die Stückgare. Diese Gärphase ist in der Regel die längste und sorgt dafür, dass der Teig in der Form schön aufgeht.
Der Ofentrieb
Wenn dein Brot gut gegangen ist, ist es Zeit, es zu backen. Der Teig kommt nun, noch in der Form, in den Ofen. Im Ofen geht der Teig für etwa 10 Minuten weiter auf – dies nennt man den Ofentrieb.
Bei welcher Temperatur sollte man den Teig gehen lassen?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Brotteig gehen zu lassen. Eine einfache und bewährte Methode für Hobbybäcker ist, den Teig bei mindestens Zimmertemperatur gehen zu lassen. Mit Zimmertemperatur ist die Temperatur gemeint, die aktuell in deinem Zuhause herrscht. Wenn es beispielsweise bei dir 21 Grad warm ist, ist es wichtig, dass auch alle Zutaten, die du verwendest, auf diese Temperatur gebracht werden.
Warum geht mein Teig nicht auf?
Manchmal kommt es vor, dass ein Teig nicht aufgeht. Dies kann verschiedene Ursachen haben. Es könnte daran liegen, dass die Umgebungstemperatur zu niedrig ist, der Teig nicht ausreichend geknetet wurde oder die Hefe nicht mehr aktiv ist. Überprüfe immer die Frische der Hefe, bevor du mit dem Backen beginnst, und achte darauf, dass das Wasser beim Mischen der Zutaten nicht zu heiß ist, da dies die Hefe abtöten kann.
