Tijgerbollen Rezept

Herstellung der Tigermasse:

1. Bereite die Reispaste eine halbe Stunde vor dem Kneten des Teigs zu.
2. Vermische in einer kleinen Schüssel 40 g Reismehl, 20 g Semmelbrösel, 2 g Salz, 2 g Trockenhefe und 2 g braunen Zucker.
3. Gib 95 g Wasser hinzu und verrühre alles zu einer glatten Masse.
4. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse die Masse ruhen.

Teig von Hand kneten:

1. Vermische 400 g Mehl, 16 g Brotverbesserer, 7 g Salz, 7 g Hefe und 12 g Zucker in einer Schüssel.
2. Füge 268 g Milch hinzu und verrühre die Zutaten mit einer Teigkarte, bis es nicht mehr weitergeht.
3. Kippe den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn von Hand zu einem glatten Teig.
4. Füge nach und nach 48 g weiche Butter hinzu und knete weiter, bis ein geschmeidiger, dehnbarer Teig entsteht.
   Tipp! Der Teig ist fertig, wenn du ein hauchdünnes Glutennetz („Fensterprobe“) ziehen kannst.
   Tipp! Die gesamte Knetzeit beträgt etwa 20–30 Minuten.

Teig aufteilen und rundwirken:

1. Teile den Teig in 8 gleich große Stücke à ca. 91 g.
2. Rolle jedes Stück auf der Arbeitsfläche von innen nach außen rund.
   Tipp! Drehe deine rechte Hand im Uhrzeigersinn und die linke Hand dagegen.
3. Erzeuge Spannung im Teig mit dem Daumen, er sollte dabei immer Kontakt zur Arbeitsfläche haben.
   Tipp! Der Teig „kriecht“ unter sich selbst, wenn du leichten Widerstand spürst, wölbe deine Hand leicht.
   Tipp! Wenn du zu lange mit flacher Hand arbeitest, entsteht ein kleiner Zipfel am Brötchen.
4. Lege die Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein Backpapier und decke sie mit einer Schüssel oder Schale ab.
5. Lass die Teiglinge 10 Minuten entspannen.

Tigermasse kontrollieren:

1. Prüfe, ob die Reispaste fester geworden ist.
2. Rühre 5 g Sonnenblumenöl unter, bis die Konsistenz der von Joghurt ähnelt.
   Tipp! Die Paste sollte in dicken Tropfen vom Löffel fallen.
   Tipp! Ist sie zu fest, gib tropfenweise Wasser hinzu.
3. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Tigermasse auftragen und Teiglinge formen:

1. Wirke die Teiglinge erneut rund.
2. Halte sie an der Nahtstelle mit den Fingerspitzen fest.
3. Tauche das Brötchen zu 2/3 in die Reispaste, lass überschüssige Masse abtropfen und drehe es wieder um.
4. Wiederhole diesen Schritt mit allen Brötchen.
5. Lege die Teiglinge in drei Reihen auf das vorbereitete Backblech.
   Tipp! Verwende das 3-2-3-Muster für gleichmäßige Verteilung.
6. Decke das Blech mit einer umgedrehten Schüssel oder Haube ab, achte darauf, die Paste nicht zu berühren.

Stückgare (Endgare):

1. Lass die Tijgerbollen gehen, bis sie etwa ihr Volumen verdoppelt haben.
   Tipp! Das dauert ca. 60 bis 90 Minuten.
2. Heize währenddessen den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor.
3. Platziere eine Desh-Dampfbackschale auf dem Ofenboden und ein Gitterrost im unteren Drittel.

Tijgerbollen backen:

1. Schiebe das Blech in den Ofen und gieße 150 g Wasser in die Desh-Schale für Dampf.
2. Backe die Brötchen 17 Minuten bei 220 °C.
3. Öffne danach die Ofentür einen Spalt und backe weitere 3 Minuten.
4. Messe ggf. die Kerntemperatur mit einem Thermometer.
   Tipp! Bei 96 °C sind die Brötchen perfekt gebacken.
5. Nimm die Brötchen vom Blech und lasse sie vollständig auf einem Gitter auskühlen.