Flaguettes Rezept

Teig maschinell kneten:

1. Gib alle Zutaten in die Rührschüssel der Maschine.
2. Knete auf niedriger Stufe, bis ein gut entwickelter, elastischer Teig entsteht.
   Tipp! Der Teig ist fertig geknetet, wenn du ein dünnes, transparentes Teighäutchen ziehen kannst.
   Tipp! Die Knetzeit hängt von der Maschine ab.

Teigruhe (Stockgare):

1. Drücke den Teig flach und rolle ihn von oben nach unten auf.
2. Drehe den Teig so, dass der Schluss oben liegt.
3. Drehe den Teig um 90 Grad, sodass er wieder längs vor dir liegt.
4. Rolle den Teig erneut auf.
5. Drücke den Teig mit den Handkanten leicht unter sich ein. So entsteht eine glatte Kugel mit dem Schluss unten.
   Tipp! Dadurch bekommt der Teig Spannung und kann besser aufgehen.
6. Lege die Teigkugel mit dem Schluss nach unten in eine geölte Schüssel.
7. Decke die Schüssel mit Luftpolsterfolie ab.
8. Lass den Teig gehen, bis er sein Volumen um etwa 50 % vergrößert hat.
   Tipp! Das dauert ca. 70 bis 95 Minuten, je nach Umgebungstemperatur.

Teiglinge rundwirken:

1. Teile den Teig in 8 Stücke à ca. 115 g.
2. Drücke die Luft vorsichtig aus den Teigstücken.
3. Forme sie zu Kugeln, indem du mit hohler Hand kreisende Bewegungen über dem Teigstück machst.
   Tipp! Daumen und kleiner Finger sollten dabei immer Kontakt zur Arbeitsfläche haben.
   Tipp! Durch gleichmäßigen Druck entsteht eine straffe Kugel mit dem Schluss unten.
4. Wiederhole das mit allen Teiglingen.
5. Lege die Kugeln mit dem Schluss nach unten auf eine Backmatte.
   Tipp! Ordne sie im Muster 3–2–3 an.
6. Decke die Teigkugeln mit Luftpolsterfolie ab.
7. Lass sie 30 Minuten ruhen.
8. Bestäube die Kugeln leicht mit Roggenmehl.
9. Drücke sie mit einem Backblech auf etwa 2 cm Dicke flach.

Teiglinge zur Endgare stellen:

1. Decke die flachen Teiglinge mit Frischhaltefolie ab.
2. Lass sie aufgehen.
   Tipp! Der Teig ist bereit, wenn eine Delle vom Eindrücken mit dem Finger kurz sichtbar bleibt und dann langsam zurückfedert.
   Tipp! Dauer: ca. 70 bis 100 Minuten.
3. Stelle rechtzeitig ein Gitterrost auf die unterste Schiene im Ofen und lege den Backstein darauf.
4. Stelle auch die Dampfbackschale mit in den Ofen.
5. Heize den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

Flaguettes backen:

1. Bestäube die Teigstücke erneut mit etwas Roggenmehl.
2. Drücke mit dem runden Ende eines Holzlöffels kleine Vertiefungen in den Teig.
   Tipp! Drücke tief, aber nicht durch. Die Mulden verleihen den Flaguettes ihr typisches Aussehen.
3. Ziehe die Backmatte mit den Teiglingen auf den Pizzaschieber und dann auf den heißen Stein im Ofen.
4. Gieße ca. 150 ml Wasser in die Dampfbackschale.
5. Reduziere die Temperatur auf 210 °C.
6. Backe die Flaguettes 20 Minuten lang goldbraun.
7. Öffne die Ofentür einen Spalt weit und backe weitere 3 Minuten, damit die Kruste knusprig wird.
8. Nimm die Flaguettes aus dem Ofen und lasse sie auf einem Gitter vollständig auskühlen.