Mehl ist eine der wichtigsten Zutaten beim Backen – und trotzdem wird ihm oft wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Dabei beeinflusst die Wahl des Mehls entscheidend, ob ein Kuchen locker wird, ein Brot eine kräftige Kruste bekommt oder ein Pizzateig schön elastisch gelingt.

Entscheidend sind dabei nicht nur die Getreideart, sondern auch die jeweilige Mehltype. Weizen, Dinkel und Roggen unterscheiden sich ebenso wie helle, dunkle und Vollkornmehle in ihren Eigenschaften. Wer diese Unterschiede kennt, kann für jedes Rezept die passende Mehlsorte auswählen.

Warum sich Mehle in Farbe, Geschmack und Backverhalten unterscheiden

Beim Vermahlen von Getreide entstehen unterschiedliche Mehlsorten. Je nachdem, wie viele Bestandteile des Korns verarbeitet werden, verändert sich die Zusammensetzung des Mehls. Bei hellen Mehlsorten werden überwiegend die inneren Bestandteile des Korns vermahlen. Sie sind fein, mild im Geschmack und sorgen häufig für lockere Backwaren. Deshalb werden sie besonders oft für Kuchen, Kekse oder feine Hefeteige verwendet. Dunklere Mehle enthalten einen höheren Anteil der Randschichten. Dadurch bringen sie mehr Aroma, Mineralstoffe und Ballaststoffe mit. Sie eignen sich besonders gut für herzhafte Brote und rustikale Backwaren. Bei Vollkornmehl wird das komplette Korn verarbeitet. Dadurch ist der Geschmack intensiver und der Teig benötigt in der Regel mehr Flüssigkeit.

Die wichtigsten Getreidemehle im Überblick

Weizenmehl: der Allrounder unter den Mehlsorten

Kaum ein anderes Mehl wird so häufig verwendet wie Weizenmehl. Sein Gluten sorgt dafür, dass Teige elastisch und formstabil werden.

Für feine Gebäcke wird häufig ein helles Weizenmehl verwendet:

  • Type 405 wird häufig für feines Gebäck wie Kuchen oder Kekse verwendet.
  • Type 550 ist beliebt für Brötchen, Hefeteige und helle Brote.
  • Type 1050 bringt mehr Geschmack mit und passt gut zu Mischbroten und kräftigem Gebäck.

Wer regelmäßig backt, hat mit Weizenmehl Type 405 oder 550 zwei besonders vielseitige Sorten im Haus.

Dinkelmehl: kräftiger Geschmack und vielseitig einsetzbar

Dinkel ist eng mit Weizen verwandt und kann häufig als Ersatz verwendet werden. Sein Geschmack ist etwas nussiger und kräftiger.

Typische Dinkelmehle sind:

  • Type 630 für Kuchen, Pfannkuchen, Brötchen und feine Backwaren
  • Type 812 für helle Brote und herzhafte Gebäcke
  • Type 1050 für kräftigere Brote

Dinkelteige sollten möglichst schonend verarbeitet werden. Eine schonende Verarbeitung hilft dabei, die gewünschte Lockerheit zu erhalten.

Roggenmehl für kräftige Brote

Roggen ist aus vielen klassischen Broten nicht wegzudenken. Es sorgt für einen kräftigen Geschmack und eine saftige Krume. Da Roggen weniger gut als Weizen allein für lockere Teige geeignet ist, wird er häufig mit Sauerteig verarbeitet.

Geeignete Sorten sind beispielsweise:

  • Type 997 für helle Mischbrote
  • Type 1150 für kräftigere Mischbrote
  • Type 1370 für traditionelle Roggenbrote mit Sauerteig

Mehltypen einfach erklärt

Anhand der Typenzahl lässt sich erkennen, wie viele Mineralstoffe enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Bestandteile des Getreidekorns enthalten sind. Ein niedrig typisiertes Mehl ist meist heller und feiner. Höhere Typen sind dunkler und aromatischer. Die Bezeichnung gilt allerdings nicht für Vollkornmehl. Da hier das gesamte Korn verarbeitet wird, wird keine klassische Typenzahl angegeben.

Welche Mehlsorte eignet sich wofür?

Die einfachste Orientierung ist der gewünschte Charakter des Gebäcks:

Für Kuchen und feine Süßspeisen

  • Weizen Type 405
  • Dinkel Type 630

Diese Mehle sorgen für zarte und lockere Ergebnisse.

Für Brötchen und helle Brote

  • Weizen Type 550
  • Dinkel Type 630 oder 812

Sie unterstützen eine elastische Teigstruktur.

Für kräftige Brote

  • Weizen Type 1050
  • Roggen Type 1150
  • Vollkornmehle

Sie bringen mehr Geschmack und eine festere Krume.

Für Pizza

  • Weizenmehl Type 405
  • italienisches Tipo 00

Beide Sorten sind fein gemahlen. Tipo 00 wird besonders häufig für elastische Pizzateige verwendet.

Kann man Mehl einfach austauschen?

Ein Austausch ist möglich, aber nicht jede Mehlsorte verhält sich gleich. 

  • Wird helles Mehl durch Vollkornmehl ersetzt, benötigt der Teig meist mehr Flüssigkeit, da Vollkorn stärker bindet. Die zusätzliche Flüssigkeit sollte am besten nach und nach ergänzt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Dinkel kann häufig im Verhältnis 1:1 als Ersatz für Weizen verwendet werden. Da Dinkelteige empfindlicher sind, sollte der Teig jedoch nicht zu lange geknetet werden.
  • Bei glutenfreien Mehlsorten ist mehr Anpassung nötig. Reis-, Mais- oder Mandelmehl ersetzen Weizenmehl nicht immer direkt, da ihnen das Klebergerüst fehlt. Hier helfen spezielle Mischungen oder zusätzliche Bindemittel.

Glutenfreie Mehle im Überblick

Für glutenfreies Backen eignen sich verschiedene pflanzliche Mehle, zum Beispiel:

  • Reismehl
  • Maismehl
  • Buchweizenmehl
  • Amaranthmehl
  • Kichererbsenmehl
  • Sojamehl
  • Mandelmehl

Da diese Mehle kein Gluten bilden, benötigen viele Rezepte zusätzliche Bindemittel oder spezielle glutenfreie Mischungen.

Tipps für die optimale Aufbewahrung

Die richtige Lagerung beeinflusst die Qualität des Mehls. Am besten wird Mehl trocken, dunkel und nicht zu warm aufbewahrt. Helle Mehlsorten halten sich meist länger als Vollkornmehle. Der Grund: In den Randschichten des Getreides befinden sich natürliche Fette, die schneller verderben können. Ein luftdicht verschlossener Behälter schützt vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen.

Fazit: Das beste Mehl hängt vom Rezept ab

Es gibt nicht das eine perfekte Mehl für alle Backwaren. Helle Mehlsorten eignen sich besonders für feine und lockere Gebäcke, während kräftigere Mehle mehr Aroma in Brot und herzhafte Rezepte bringen. Wer die Unterschiede zwischen Weizen, Dinkel, Roggen und Vollkorn kennt, kann Rezepte gezielter anpassen und erzielt beim Backen zuverlässigere Ergebnisse.