Rustikales Mehrkornbrot Rezept

Das Kneten des Teigs mit der Maschine:

1. Gib alle Zutaten in die Maschine und knete auf niedriger Geschwindigkeit.
2. Knete, bis ein gut ausgekneteter Teig entstanden ist.
   Tipp! Der Teig ist fertig, wenn du eine hauchdünne Teighaut ausziehen kannst.
   Tipp! Die genaue Knetzeit hängt von der Maschine ab.

Die erste Gare:

1. Drück den Teig gleichmäßig flach und roll ihn von oben nach unten auf.
2. Dreh den Teig so, dass die Naht nach oben zeigt.
3. Dreh ihn anschließend um 90 Grad, sodass er wieder längs vor dir liegt.
4. Roll den Teig erneut auf.
5. Schieb den Teig mithilfe eines Teigschabers unter sich selbst.
   Tipp! So entsteht eine glatte Teigkugel mit der Naht unten.
6. Leg die Teigkugel mit der Naht nach unten in eine Schüssel.
7. Deck die Schüssel mit Luftpolsterfolie ab und lass den Teig gehen, bis er etwa sein Volumen verdoppelt hat.
   Tipp! Das dauert meist zwischen 80 Minuten und 2 Stunden.

Das Entspannen des Teigs:

1. Bestäub den gegangenen Teig leicht mit Mehl und lass ihn kopfüber auf die Arbeitsfläche gleiten.
2. Drück den Teig durch und form ihn locker zu einer Kugel.
3. Leg den Teig mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche.
4. Deck ihn mit Luftpolsterfolie ab.
5. Lass den Teig etwa 30 Minuten entspannen.
   Tipp! Der Teig geht etwas auf, muss aber nicht erneut sein Volumen verdoppeln.

Das Formen des Teigs:

1. Form den Teig mit schnellen Bewegungen zu einer straffen Kugel.
   Tipp! Arbeite zügig, damit Spannung entsteht.
2. Bestäub den Teig rundum mit Mehl.
3. Leg ihn mit der Naht nach oben in den Gärkorb.
4. Stell den Gärkorb in einen sauberen, luftdichten Brotsack und gib ihn an einen kühlen Ort bzw. in den Kühlschrank bei 4 °C.
5. Lass den Teig mindestens 8 Stunden im Kühlschrank gehen.

Das Backen des rustikalen Mehrkornbrotes:

1. Heiz am nächsten Tag den Brotbacktopf zusammen mit dem Ofen auf 230 °C vor.
   Tipp! Heiz mindestens 30 Minuten vor, damit genug Wärme gespeichert wird.
2. Hol den Teig aus dem Kühlschrank und stürz ihn auf den Boden des Brotbacktopfs.
   Tipp! Wenn du einen Topf mit höherem Rand verwendest, stürz den Teig zuerst auf Backpapier, damit du ihn später leichter hineinsetzen kannst.
3. Schneid den Teig nach Wunsch ein und setz den Deckel auf.
4. Back das Brot 20 Minuten bei 230 °C.
5. Nimm den Deckel ab und reduzier die Temperatur auf 200 °C.
6. Back das Mehrkornbrot weitere 17 Minuten.
7. Klemm die Ofentür einen Spalt auf und back noch 3 Minuten weiter.
   Tipp! Die gesamte Backzeit beträgt etwa 40 Minuten.
8. Prüf die Kerntemperatur mit einem digitalen Thermometer.
   Tipp! Das Brot ist fertig bei 96 °C Kerntemperatur.
9. Lass das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen.
10. Schneid das Mehrkornbrot erst an, wenn es vollständig ausgekühlt ist.