Teig herstellen:
- Gib alle Zutaten in die Maschine.
- Lasse die Maschine auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
- Forme den Teig locker zu einer Kugel, indem du ihn flach drückst und von oben nach unten aufrollst.
- Drehe den Teig um, sodass die Naht nach oben zeigt.
- Drehe den Teig um 90 Grad, sodass er längs vor dir liegt.
- Rolle den Teig erneut auf.
- Schiebe den Teig mit den Seiten deiner Hände leicht unter sich.
Tipp! So entsteht eine glatte Teigkugel mit der Naht auf der Unterseite.
Tipp! Setze nicht zu viel Spannung auf den Teig, da er leicht reißen kann.
- Lege die Teigkugel mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche.
- Decke den Teig mit Luftpolsterfolie ab.
- Lasse den Teig gehen, bis er etwa 50 % an Volumen zugenommen hat.
Tipp! Dies dauert wahrscheinlich 35–45 Minuten.
Teig formen:
- Fette die Backform leicht mit Backspray ein.
- Lege die Teigkugel so in die Form, dass die Naht nach oben zeigt.
Tipp! Wir formen den Teig „Brabantisch“, damit das Brot eine gleichmäßige Gare und Ofentrieb bekommt.
- Drücke die Luft aus dem Teig.
Tipp! Der Teig wird dabei etwas breiter als die Länge der Backform.
- Nimm den Teig an der linken und rechten Seite.
- Schlage die Enden leicht nach innen, aber nicht ganz zur Mitte.
- Drücke die umgefalteten Teile fest und sorge dafür, dass die Teigplatte überall gleich dick ist.
- Rolle die obere Seite locker in Richtung Mitte.
- Drehe den Teig so, dass die aufgerollte Seite zu dir zeigt.
Tipp! Der flache Teil liegt jetzt am weitesten von dir entfernt.
- Rolle den Teil, der von dir weg liegt, zur Mitte hin.
Tipp! So entsteht eine Teigrolle, bei der Ober- und Unterseite aufeinander zulaufen.
- Halte die gerollten Teile zusammen und rolle den Teig mit beiden Händen leicht über die Arbeitsfläche.
- Forme den Teig überall gleich breit und dick.
- Lege den Teig mit der Naht nach unten in die Mitte der Backform.
- Drücke den Teig gut an, sodass der gesamte Boden der Form bedeckt ist.
- Nimm den Krustenstupfer und steche in zwei Reihen Löcher in den Teig.
- Decke die Form mit Luftpolsterfolie ab.
- Heize den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Erhitze die Dampfschale auf dem Boden des Ofens.
- Schiebe ein Drahtgitter auf eine der unteren Einschubleisten.
Stückgare:
- Lasse den Roggenbrotteig vollständig aufgehen.
Tipp! Das Brot ist ausreichend gegangen, wenn der Teig etwa 2 cm unter dem Rand der Backform steht.
Tipp! Bei roggenreichen Teigen verdoppelt sich das Volumen nicht, der Fingertest ist hier nicht zuverlässig.
Brot backen:
- Stelle die Backform auf das Ofengitter und gieße etwa 150 ml Wasser in die Dampfschale, um Dampf zu erzeugen.
- Reduziere die Ofentemperatur auf 200 °C.
- Backe das Roggenbrot 37 Minuten.
- Öffne die Ofentür einen Spalt und backe das Brot weitere 3 Minuten.
Tipp! Die gesamte Backzeit beträgt etwa 40 Minuten.
Tipp! Zur Sicherheit kannst du ein digitales Thermometer in die Mitte des Brotes stecken. Das Brot ist bei 98 °C Kerntemperatur fertig.
- Stürze das Brot direkt nach dem Backen aus der Form.
Tipp! Du kannst das Brot auch „waschen“, indem du einen Backpinsel anfeuchtest und die Kruste abstreichst, damit sie glänzt.
- Lasse das Roggenbrot vollständig auf einem Abkühlgitter auskühlen.
- Schneide das Brot erst an, wenn es komplett ausgekühlt ist.
