Bindemittel sind aus der Küche nicht wegzudenken. Denk nur an das bekannte Maizena – doch es gibt noch viele weitere Varianten, die du je nach Rezept einsetzen kannst. In diesem Beitrag erfährst du, welche Bindemittel es gibt, wofür sie verwendet werden und wie du sie im Notfall ersetzen kannst. Lies weiter und entdecke die Unterschiede!
Arten von Bindemitteln
Beim Kochen oder Backen brauchst du manchmal ein Bindemittel, um Soßen, Suppen oder Füllungen anzudicken. Wir zeigen dir hier die verschiedenen Arten – unterteilt in kalt und warm wirksame Bindemittel.
Kaltlösliche Bindemittel
Kaltlösliche Bindemittel funktionieren bei niedrigen Temperaturen und eignen sich besonders gut für Desserts oder Gerichte, die nicht erhitzt werden.
Agar Agar ist ein pflanzliches, klares Bindemittel und eine beliebte Alternative zu Gelatine. Es hat eine deutlich höhere Gelierkraft und bindet etwa doppelt so stark wie Gelatine. Da es gefrierstabil ist, wird es oft in Eiscreme, Tortenguss oder Schokoladencremes verwendet. Es löst sich bei Temperaturen zwischen 85–95 °C auf.
Gelatine ist ein tierisches Bindemittel und kommt häufig in Desserts wie Pudding oder Bavaroise zum Einsatz. Es ist ebenfalls klar und in Blatt- oder Pulverform erhältlich. Gelatine löst sich bei etwa 50–60 °C in warmer Flüssigkeit nach dem Einweichen in kaltem Wasser.
Xanthan wird als Verdickungsmittel in essbarem Kleber, Modelliermasse, Eis, Soßen und Pudding verwendet. Es erhöht die Viskosität auch ohne Erhitzen und funktioniert bereits bei Zimmertemperatur. Besonders in der glutenfreien Bäckerei ist es ein wichtiges Hilfsmittel zur Strukturverbesserung.
Warm wirksame Bindemittel
Diese Bindemittel entfalten ihre Wirkung erst bei höheren Temperaturen und werden meist für warme Gerichte verwendet.
Kartoffelstärke ist ein klassisches, klares Bindemittel mit neutralem Geschmack. Sie eignet sich für Desserts wie Pudding oder zum Binden von Soßen. Die Lösungstemperatur liegt bei 60–70 °C.
Arrowroot ist ein pflanzliches, klares Bindemittel und eignet sich hervorragend zum Binden von Soßen, Suppen und Fruchtsäften. Es kann auch als Ei-Ersatz in bestimmten Rezepten dienen. Die Lösungstemperatur liegt zwischen 65–80 °C. Es sorgt für eine glatte, geschmacklich neutrale Bindung.
Maizena, also Maisstärke, ist ebenfalls ein weit verbreitetes Bindemittel. Im Gegensatz zu Kartoffelstärke erzeugt es eine matte, weniger durchsichtige Bindung. Ideal für Milch, Soßen und Suppen. Die Auflösung erfolgt bei 62–72 °C.
Maniokstärke (Tapioka) ist ein klares, glutenfreies Bindemittel. Sie wird häufig in Puddings, Suppen und Soßen verwendet und sorgt für eine dicke, cremige Textur. Auch die bekannten „Bubbles“ im Bubble Tea bestehen aus Tapioka. Lösungstemperatur: 65–70 °C.
Pektin ist ein pflanzliches Verdickungsmittel, das besonders gut funktioniert, wenn die Flüssigkeit einen hohen Zucker- und Säuregehalt hat. Es ist klar, tiefkühlgeeignet und wird häufig in Marmeladen, Konfitüren oder Fruchtgelees verwendet. Die Lösungstemperatur liegt zwischen 85–90 °C.
Bindemittel ersetzen
Manchmal fehlt genau das Bindemittel, das du brauchst. Kein Problem – viele lassen sich gut ersetzen:
Maizena ersetzen
Kein Maizena im Haus? Dann kannst du stattdessen Weizenmehl verwenden. Nimm zwei Esslöffel Mehl für jeden Esslöffel Maizena. Mehl enthält mehr Eiweiß und bindet dadurch stärker. Auch Kartoffelstärke oder Tapioka sind geeignete Alternativen.
Arrowroot ersetzen
Arrowroot kannst du am besten mit Tapiokastärke ersetzen, da die Eigenschaften sehr ähnlich sind. Alternativ eignen sich auch Maizena oder Kartoffelstärke.
Tapioka ersetzen
Auch Tapioka lässt sich gut durch Arrowroot ersetzen.
Agar Agar ersetzen
Als Ersatz für Agar Agar eignet sich Gelatine – beachte jedoch, dass diese nicht pflanzlich ist. Pektin kann ebenfalls verwendet werden, allerdings ist es weniger effektiv bei Backwaren ohne Zucker oder Früchte.
Mit diesen Tipps findest du immer das passende Bindemittel – und weißt auch, wie du im Notfall eine gute Alternative findest!
