Was sind „halbe Touren”?
In der Bäckersprache bezeichnet eine „halbe Tour” das Ausrollen und anschließende vierfache Falten des Teigs. Danach wird der Teig um 90 Grad gedreht, erneut ausgerollt und wieder gefaltet, das ergibt eine weitere halbe Tour. Für klassischen Blätterteig brauchst du insgesamt sechs halbe Touren. In Frankreich kennt man ihn als mille-feuille, also „tausend Blätter”, und tatsächlich entstehen bei diesem Verfahren tausende hauchdünne Schichten.
So bewahrst du Blätterteig richtig auf
Falls du Blätterteig übrig hast oder ihn im Voraus vorbereiten möchtest: Wickel ihn in Frischhaltefolie und friere ihn ein, so hält er sich problemlos. Übrigens: Aus Resten lassen sich ganz einfach leckere Plunderstangen oder Salzgebäck zaubern.
Warum muss der Teig zwischendurch ruhen?
Zwischen den Touren muss der Teig jeweils 60 Minuten im Kühlschrank ruhen. Beim Falten und Ausrollen wird das Gluten im Teig immer straffer, wodurch der Teig elastisch und schwer auszurollen wird. Durch das Ruhen entspannt sich das Gluten wieder, und die Butter wird erneut kalt und fest, sodass du die nächste Tour ohne Risse ausführen kannst.
Warum darf die Butter nicht zu weich werden?
Wird die Butter beim Falten zu weich, vermischt sie sich mit dem Teig, statt dünne, getrennte Schichten zu bilden. Genau diese getrennten Schichten aus Butter und Teig sorgen beim Backen dafür, dass der Blätterteig aufgeht. Arbeite deshalb am besten in einer kühlen Küche und lass den Teig rechtzeitig zurückkühlen, wenn die Butter zu weich wird.
Ist dein Blätterteig eine Bewertung wert?
Du hast unser Rezept ausprobiert? Dann sind wir gespannt, was du daraus gemacht hast! Mach ein Foto deiner Blätterteigkreation und teile es in deiner Instagram-Story. Verlinke uns mit @baktotaal.de, damit wir dein Werk sehen und mit unserer Community teilen können.
