- Poliere die Pralinenform mit einem Papiertuch.
Tipp! So verringerst du die Wahrscheinlichkeit, dass matte Stellen auf den Pralinen entstehen.
- Temperiere die Zartbitterschokolade.
- Stelle einen kleinen Topf mit etwas Wasser auf den Herd.
- Gib 300 g Zartbitterschokolade in eine Edelstahlschüssel und stelle die Schüssel auf den Topf.
- Schmelze die Schokolade im Wasserbad bis sie eine Temperatur von 45 °C erreicht.
- Füge nach und nach 100 g Zartbitter-Schokoladen-Callets hinzu.
- Miss zwischendurch immer wieder die Temperatur der geschmolzenen Schokolade.
Tipp! Wenn die Schokolade etwa 33 °C erreicht hat, wirst du merken, dass die Callets langsamer schmelzen.
- Lasse die Schokolade auf etwa 31 °C abkühlen.
- Fülle die geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
- Fülle die Pralinenform vollständig mit Schokolade.
- Klopfe mehrmals mit der Form auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen entweichen.
- Drehe die Form um und klopfe mit der Seite eines Teigschabers gegen die Form, damit überschüssige Schokolade herauslaufen kann.
Tipp! Arbeite dabei über einem Stück Backpapier. So kannst du die überschüssige Schokolade später wiederverwenden.
- Ziehe mit dem Schaber über die Form, um überschüssige Schokolade zu entfernen.
- Lasse die Schokolade bei Raumtemperatur fest werden.
- Stelle die Form anschließend etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, damit sich die Schokolade zusammenzieht.
- Nimm die Form wieder aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Raumtemperatur stehen.
- Erhitze in der Zwischenzeit 100 ml Schlagsahne in einem Topf bis kurz vor dem Kochen.
- Wiege 180 g weiße Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel ab und gieße die heiße Sahne darüber.
- Rühre die Sahne durch die Schokolade, bis sie vollständig geschmolzen ist.
- Gib 70 g Pistaziencreme zur Ganache und verrühre alles gut.
- Lasse die Ganache auf etwa 28 °C abkühlen.
- Erwärme währenddessen die Pistaziencreme leicht, damit sie flüssiger wird.
Tipp! Erwärme die Pistaziencreme nicht über 28 °C, sonst kann die Schokolade in der Form schmelzen.
- Fülle die Pistaziencreme in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
- Fülle die Pralinenformen etwa zu einem Drittel mit Pistaziencreme.
- Fülle die Pistazienganache in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
- Fülle die Pralinen bis etwa 2 mm unter den Rand mit der Ganache.
- Temperiere die restliche Zartbitterschokolade.
- Fülle die temperierte Schokolade in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
- Verschließe die Pralinen mit einer dünnen Schicht Schokolade.
- Ziehe die Oberfläche mit einem Schaber glatt.
- Lasse die Pralinen mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
- Löse die Pralinen vorsichtig aus der Form.
Tipp! Wenn sich die Pralinen nicht sofort lösen, klopfe die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche.
- Hacke oder mahle einen Teil der Pistazien fein.
- Temperiere erneut etwas Zartbitterschokolade.
- Lege die Pralinen auf ein Stück Backpapier und spritze mit einer kreisenden Bewegung etwas Schokolade darüber.
- Bestreue die Pralinen mit den gehackten Pistazien.
- Lasse die Schokolade fest werden und entferne überschüssige Pistazienstücke vorsichtig mit einem weichen Pinsel.
