Spekulatius Pralinen Rezept

Zubereitung der Spekulatius Pralinen:

1. Die Pralinenform mit einem Papiertuch polieren.

   Tipp! So verringerst du die Wahrscheinlichkeit von matten Stellen auf den Pralinen.

2. Die rote Kakaobutter auf 45°C erwärmen.
3. Die Kakaobutter auf 27°C abkühlen lassen.
4. Die Kakaobutter erneut leicht auf etwa 30°C erwärmen.
5. Mit einem Pinsel eine schöne Spirale in die Pralinenform malen.
6. Die Kakaobutter kurz fest werden lassen.
7. Die weiße Schokolade temperieren.
8. Einen Topf mit etwas Wasser erhitzen.
9. 300 g weiße Schokoladen-Callets in eine Edelstahlschüssel geben und die Schüssel auf den Topf setzen.
10. Die Schokolade im Wasserbad auf 45°C schmelzen.
11. Die Schüssel vom Topf nehmen und den Herd ausschalten.
12. Nach und nach 133 g weiße Schokoladen-Callets hinzufügen.
13. Zwischendurch die Temperatur der geschmolzenen Schokolade messen.

    Tipp! Wenn die Schokolade etwa 33°C erreicht, werden die Callets weniger leicht schmelzen.

14. Die Schokolade auf eine Temperatur von 29°C bringen.
15. Die geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden.
16. Die Pralinenform mit der Schokolade füllen.
17. Mehrmals leicht mit der Form auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen.
18. Die Form umdrehen und mit der Seite eines Teigschabers gegen die Form klopfen, damit überschüssige Schokolade herausläuft.

    Tipp! Arbeite dabei über einem Stück Backpapier, damit du die Schokolade später wieder in die Schüssel geben kannst.

19. Die Schokolade bei Raumtemperatur fest werden lassen.
20. Die Form etwa 15 Minuten in den Kühlschrank legen, damit sich die Schokolade zusammenzieht.
21. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur liegen lassen.

Zubereitung der Spekulatius Ganache:

1. Die Sahne unter ständigem Rühren langsam in einem Topf zum Kochen bringen.
2. 60 g weiße Schokolade in der Rührschüssel abwiegen.
3. Die warme Sahne über die Schokolade gießen und gut verrühren.
4. Die Spekulatiuscreme und die Butter hinzufügen und alles gut vermischen.
5. Die Ganache auf etwa 28°C abkühlen lassen.

Füllen und Verschließen der Spekulatius Pralinen:

1. Das Spekulatius Topping in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden.
2. Die Pralinen zu einem Drittel mit Spekulatius Topping füllen.
3. Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden.
4. Die Pralinenhüllen mit Ganache bis etwa 2–3 mm unter den Rand füllen.
5. Die gefüllten Pralinen etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sich eine leichte Haut auf der Ganache bildet.
6. Die restliche weiße Schokolade temperieren.
7. Die temperierte Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden.
8. Eine dünne Schicht Schokolade auf die Ganache spritzen.
9. Die Oberfläche mit einem Schaber glatt streichen.
10. Die Pralinen etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
11. Die Spekulatius Pralinen vorsichtig aus der Form lösen.

    Tipp! Klopfe die Pralinenform vorsichtig auf die Arbeitsfläche, wenn sich die Pralinen nicht sofort lösen.