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Sauerteigbrot Rezept

Sauerteigbrot braucht etwas Geduld, doch der Aufwand lohnt sich: Es wird wunderbar aromatisch und kommt ganz ohne Hefe aus. Stattdessen verwendest du eine Sauerteigstarter-Kultur, die du selbst herstellen kannst. In diesem Rezept zeigen wir dir zuerst, wie du deinen Starter ansetzt. Nach dem Backen kannst du das Brot nach Belieben belegen und als Frühstück oder Mittagessen servieren. Möchtest du selbst Sauerteigbrot backen? Dann lies weiter und leg los.

Was ist Sauerteigbrot?

Beim Backen von Sauerteigbrot wird keine Hefe, sondern ein Sauerteigstarter genutzt, auch Sauerteigkultur genannt. Diese Kultur besteht aus Vollkornmehl und Wasser und wird mehrere Tage fermentiert. Dabei beginnen die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien im Mehl zu arbeiten. So entsteht ein natürlicher Trieb, mit dem du Brot backen kannst.

± 3 Stunden Zubereitungszeit ± 26 Stunde Wartezeit 16 Personen 5/5 (2 Bewertungen)

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Was ist Sauerteigbrot?

Zutaten aus unserem Onlineshop:

500 g Weizenmehl Type 550
150 g plus etwas zusätzliches Vollkornmehl
8 g Salz
Brotmesser
Gärkörbchen Rattan Rund Ø24 cm (für 800–1000 g Teig)

Weitere Zutaten:

Reismehl zum Bestäuben
335 ml Wasser
Glasgefäß mit Deckel
Gusseiserner Topf

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Rezept

Backmodus: Bildschirm beim Backen eingeschaltet lassen Bildschirm bleibt beim Backen eingeschaltet

Mische 150 g Weizenmehl und 150 g Vollkornmehl.
Rühre 75 g der Mischung mit 75 ml Wasser im Glas glatt.
Tipp! Bewahre den Rest der Mehlmischung für die nächsten Tage auf.
Lege den Deckel lose auf, ohne ihn festzudrehen. Das gilt für alle folgenden Tage.
Stelle den Ansatz 24 Stunden an einen dunklen, trockenen Ort bei etwa 24 °C.
Sieh dir den Starter am zweiten Tag nur an und rühre ihn nicht. Ein leicht säuerlicher Geruch ist normal.
Am dritten Tag sollten erste Bläschen sichtbar sein.
Am vierten Tag riecht der Ansatz stärker nach Essig und hat weniger Bläschen. Jetzt füttern: Glas leeren, waschen und trocknen.
Wiege 50 g der Mehlmischung ab.
Verrühre 25 g Starter, 50 g Mehlmischung und 50 ml Wasser im Glas.
Lege den Deckel lose auf und stelle das Glas wieder an den warmen Ort.
Tipp! Den Deckel niemals festdrehen.
Füttere den Starter am fünften Tag wie an Tag vier. Prüfe nach 6 Stunden, ob er aufgestiegen ist.
Füttere ihn am sechsten Tag erneut wie an Tag vier. Er sollte nach etwa 4 Stunden wieder steigen.
Wiederhole das Füttern am siebten Tag.
Füttere ihn am achten Tag nochmals.
Füttere ihn am neunten Tag wieder wie an Tag vier und prüfe nach etwa 5 Stunden, ob er gestiegen ist.
Tipp! Passiert das nicht, wiederhole es an Tag zehn.
Knete für den Teig 350 g Weizenmehl mit 210 ml Wasser 10 Minuten.
Decke die Schüssel ab und lass den Teig 1 Stunde ruhen.
Gib den aktiven Starter dazu.
Knete ihn mit feuchten Händen ein.
Füge das Salz hinzu, sobald der Starter eingearbeitet ist.
Knete das Salz gründlich unter. Der Teig ist klebrig, das ist richtig.
Dehne den Teig und schlage ihn auf die Arbeitsfläche.
Tipp! Das nennt man „slap and fold“.
Wiederhole das etwa 10 Minuten, bis kein Salz mehr fühlbar ist.
Dehne den Teig und prüfe, ob er nicht zu schnell reißt.
Tipp! Das ist der Fenstertest.
Decke den Teig ab und lass ihn 1 Stunde ruhen.
Dehne den Teig an einer Seite und falte ihn auf der anderen („stretch and fold“).
Wiederhole das 10-mal und bearbeite jede Seite. Der Teig wird fester, das ist gut.
Decke den Teig erneut ab und lass ihn 1 Stunde ruhen.
Wiederhole stretch and fold zweimal, jeweils mit 1 Stunde Ruhezeit.
Lass den Teig anschließend 2 Stunden ruhen.
Tipp! Jetzt sollten Luftbläschen sichtbar sein.
Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Vollkornmehl.
Stürze den Teig aus der Schüssel und forme ihn.
Rolle den Teig mit den Händen zu einer Kugel und ziehe ihn unten straff.
Wiederhole das etwa 12-mal, bis eine straffe Teigkugel entsteht.
Besprühe das Gärkörbchen leicht mit Wasser und verteile es.
Streue Vollkornmehl und Reismehl ins Körbchen, damit nichts klebt.
Lege die Teigkugel mit der Naht nach oben hinein.
Drücke die Naht zu, damit sie beim Gehen nicht aufreißt.
Decke den Teig ab und lass ihn über Nacht im Kühlschrank bei 5 °C gehen.
Stürze den Teig auf Backpapier.
Schneide ihn nach Wunsch ein und drücke kräftig, damit sich die Schnitte öffnen.
Heize den Backofen auf 220 °C Umluft vor.
Heize den gusseisernen Topf 30 Minuten mit vor.
Nimm den Topf heraus und gib den Teig hinein.
Backe ihn etwa 20 Minuten.
Nimm den Deckel ab und backe weitere 10 Minuten goldbraun.
Lass das Brot vollständig auf Raumtemperatur abkühlen.

Nützliche Informationen

Wie kannst du Sauerteigbrot aufbewahren?

Frisches Brot schmeckt am besten, doch Reste lassen sich gut lagern. Bewahre das Brot in einer Papiertüte auf und lege es mit der Schnittseite nach unten auf einen Teller in den Küchenschrank; so hält es sich 2 bis 4 Tage. Du kannst Sauerteigbrot auch einfrieren, dort bleibt es bis zu 2 Monate frisch.

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