Dinkel-Sauerteigbrot Rezept

Die Herstellung des Levains:

Tipp! Bereite das Levain am Abend vorher zu.

1. Mische 30g aktiven Sauerteigstarter, 60g Vollkorn-Dinkelmehl und 60g Wasser gründlich miteinander.
2. Lasse die Mischung stehen, bis das Levain seinen Höhepunkt erreicht hat.
3. Je nach Temperatur und Triebkraft deines Sauerteigs dauert das etwa 6 bis 12 Stunden.

Das Kneten des Teigs mit einer Maschine:

1. Gib das Levain, 325g Vollkorn-Dinkelmehl, 213g Wasser, das Salz und das Backmittel in die Maschine und lasse sie auf niedriger Stufe kneten, bis ein mäßig entwickelter Teig entsteht.
   Tipp! Füge während des Knetens niemals zusätzliches Mehl hinzu!
   Tipp! Du musst noch keine Fensterprobe machen können, aber der Teig sollte bereits recht glatt aussehen.

Das Rundwirken des Teiglings:

1. Drücke den Teig flach, indem du ihn leicht anschlägst, und rolle ihn von oben nach unten auf.
2. Drehe den Teig um, sodass der Schluss oben liegt.
3. Drehe den Teig 90 Grad, sodass er längs vor dir liegt.
4. Rolle den Teig erneut auf.
5. Schiebe den Teig anschließend mit den Handkanten unter sich.
   Tipp! So entsteht eine glatte Kugel mit einem Schluss an der Unterseite.
6. Lege die Teigkugel mit dem Schluss nach unten in die Schüssel.
7. Decke die Schüssel mit Luftpolsterfolie ab und lasse den Teig 1 Stunde gehen.

Der Coil Fold:

1. Greife den Teig mit feuchten Händen in der Mitte, hebe ihn an und lasse ihn unter sich zusammensinken.
   Tipp! Das nennt man Coil Fold, weil sich der Teig dabei wie eine Spule formt.
2. Drehe die Schüssel anschließend um 45 Grad nach links oder rechts und wiederhole den Coil Fold.
3. Decke die Schüssel wieder mit Luftpolsterfolie ab.
4. Lasse den Teig erneut 1 Stunde ruhen und führe dann den Coil Fold nochmals durch.

Das Gehenlassen des Teigs:

1. Lasse den Teig weiter gehen, bis er sein Volumen um etwa 75% vergrößert hat.
   Tipp! Wie lange das dauert, hängt stark davon ab, wie triebkräftig dein Sauerteig ist und welche Temperatur Teig und Umgebung haben.
   Tipp! Der Teig sollte deutlich wackelig sein, klare Gasblasen zeigen und leicht nach Alkohol riechen. Er riecht nicht mehr nach dem kratzigen Getreidegeruch.

Das Rundwirken des Teiglings:

1. Bestäube den Teig mit einer sehr dünnen Schicht Mehl und stürze ihn kopfüber aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche.
2. Drücke den Teig leicht flach und wirke ihn nun locker rund.
3. Lege den Teig mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche und decke ihn mit Luftpolsterfolie ab.
4. Lasse den Teig 30 Minuten entspannen.

Das Formen des Teiglings:

1. Bestäube das Gärkörbchen mit etwas Mehl.
2. Nimm den Teigling und drehe ihn um, sodass der Schluss oben liegt.
3. Entgase den Teigling, dabei entsteht ein Kreis – erzwinge das nicht.
4. Nimm anschließend die linke und rechte obere Seite des Teigfladens und schlage sie zur Mitte.
5. Greife den Teigling oben und rolle ihn unter leichter Spannung von oben nach unten auf.
   Tipp! Achte darauf, dass die Naht sehr gut verschlossen ist.
6. Bestäube den Teigling mit etwas Mehl und sorge dafür, dass er rundum gut bedeckt ist.
7. Lege den Teigling kopfüber in das Gärkörbchen.
   Tipp! Der Schluss des Teigs muss sichtbar sein. Das ist sehr wichtig. Wenn wir das Brot backen, stürzen wir das Körbchen über der Pizzaschaufel oder dem Einschießer. Der Schluss liegt dann wieder unten.
8. Verpacke das Gärkörbchen in einen Plastikbeutel und stelle den Teig unten in einen Kühlschrank bei 4 °C.
9. Lasse den Teig dort über Nacht ruhen, am nächsten Tag kannst du backen.

Das Backen des Dinkel-Sauerteigbrots:

1. Heize den Ofen am nächsten Morgen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vor.
2. Schiebe ein Ofengitter in die unterste Einschubhöhe und lege den Brotbackstein/Pizzastein darauf.
   Tipp! Heize den Stein von Anfang an mit vor, da das Aufheizen etwa 40 Minuten dauert.
   Tipp! Heize auch die DeSh-Dampfschale auf dem Ofenboden mit vor.
3. Nimm das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank, bestäube den Teigling mit etwas Mehl und stürze das Körbchen vorsichtig über der Pizzaschaufel, sodass der Teigling darauf liegt.
   Tipp! Achte darauf, dass zwischen den Broten genügend Platz ist, sie aber noch zusammen auf den Stein passen.
4. Schneide den Teigling mit einer sehr scharfen Klinge in einem kleinen Winkel ein.
   Tipp! Führe die Schnitte mit schnellen Bewegungen aus.
5. Schiebe den Teigling anschließend auf den Pizzastein.
6. Fülle die DeSh-Dampfschale mit Wasser und schließe die Ofentür.
7. Backe das Dinkel-Sauerteigbrot 20 Minuten bei dieser Temperatur.
8. Reduziere anschließend die Temperatur auf 210 °C und backe weitere 10 Minuten.
9. Stelle die Ofentür einen Spalt offen und backe das Brot noch etwa 5 Minuten weiter.
10. Nimm das Brot vom Stein und lasse es vollständig auf einem Abkühlgitter auskühlen.
    Tipp! Schneide das Brot erst an, wenn es vollständig ausgekühlt ist.