Pavébrot Rezept

Teig mit der Hand entwickeln:

1. Mische Weizenmehl T65, Roggenmehl, Sauerteigpulver, Brotverbesserer und Salz in einer Schüssel gründlich.
2. Rühre das Wasser mit der Teigkarte ein, bis es nicht mehr weitergeht.
3. Knete den Teig mit der Hand gleichmäßig, bis keine trockenen Mehlreste mehr vorhanden sind.
4. Decke die Schüssel mit Luftpolsterfolie ab und lass den Teig 30 Minuten quellen.
5. Befeuchte eine Hand, dehne den Teig vorsichtig und falte ihn über sich selbst.
   Tipp! Achte darauf, dass der Teig dabei nicht reißt.
6. Wiederhole dies rundherum, bis sich der Teig nicht weiter dehnen lässt. Lass ihn 45 Minuten abgedeckt entspannen.
   Tipp! Decke den Teig zwischen den Faltvorgängen immer ab, diese Technik nennt man „Stretch and Fold“.
7. Wiederhole den Faltvorgang und lass den Teig erneut 45 Minuten ruhen.
8. Drehe den Teig in der Schüssel um, sodass die glatte Seite oben liegt.
9. Hebe den Teig in der Mitte an und lass ihn unter sich selbst nach unten fallen, sodass eine spiralförmige Struktur entsteht.
10. Drehe die Schüssel um eine Vierteldrehung.
11. Wiederhole das Coil Fold.
12. Decke die Schüssel ab, lass den Teig 30 Minuten ruhen und führe dann ein weiteres Coil Fold mit Vierteldrehung durch.
13. Decke den Teig ab und lass ihn gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
    Tipp! Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.
    Tipp! Prüfe mit einem Fingertest: Bleibt die Delle bestehen, ist der Teig bereit.

Teig formen:

1. Bestäube den Teig in der Schüssel mit Mehl und stürze ihn auf die Arbeitsfläche.
2. Ziehe ihn zu einem Rechteck aus, wobei die Breite größer als die Länge sein sollte.
3. Falte das obere Drittel mit der Teigkarte nach unten.
4. Falte die untere Seite nach oben und erhalte dabei möglichst viel Luft im Teig.
5. Drehe den Teig um, sodass die Naht unten liegt.
6. Baue mit der Teigkarte etwas Spannung auf.
7. Setze den Teig auf ein großes Stück Backpapier und decke ihn mit Luftpolsterfolie ab.

Teig gehen lassen:

1. Lass den Teig so lange gehen, bis eine mit dem Finger eingedrückte Delle nur langsam zurückspringt und leicht sichtbar bleibt.
   Tipp! Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.
2. Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor.
3. Heize den Pizzastein und die Dampfschale gleich mit.

Pavébrot backen:

1. Ziehe das Backpapier mit dem Teigling auf die Pizzaschaufel.
2. Schneide die Oberfläche zügig mit einem scharfen Teigmesser ein.
3. Schiebe den Teigling auf den heißen Backstein, fülle Wasser in die Dampfschale und schließe die Ofentür sofort.
4. Backe das Brot 20 Minuten bei 220 °C.
5. Reduziere die Temperatur auf 200 °C und backe weitere 17 Minuten.
6. Öffne die Ofentür einen Spalt und backe das Brot noch 3 Minuten weiter.
   Tipp! Die gesamte Backzeit beträgt etwa 40 Minuten.
   Tipp! Backe das Brot kräftig aus für ein intensives, leicht nussiges Aroma.
7. Kontrolliere die Kerntemperatur mit einem Thermometer.
   Tipp! Bei 96 °C ist das Brot durchgebacken.
8. Nimm das Brot sofort vom Stein und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen.
   Tipp! Schneide es erst an, wenn es völlig abgekühlt ist. Das Innere ist locker, leicht klebrig und wunderbar rustikal, ganz ohne Kneten.