Zupfbrot Rezept

Teig kneten mit der Maschine:

1. Gib Weizenmehl, Vollkornmehl, Salz, Hefe und Brotverbesserer in die Rührschüssel.
2. Füge das Wasser hinzu und knete den Teig auf niedriger Stufe.
3. Arbeite die Butter in den Teig ein.
4. Lass die Maschine so lange weiterlaufen, bis ein gut entwickelter Teig entsteht.
   Tipp! Der Teig ist fertig geknetet, wenn du ein hauchdünnes Teigfenster ziehen kannst.
   Tipp! Die genaue Knetdauer hängt vom Gerät ab.
   Tipp! Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist normal.

Teig von Hand kneten:

1. Vermische Mehl, Salz, Hefe und Brotverbesserer mit der Hand in einer Schüssel.
2. Füge mit der Teigkarte das Wasser hinzu, solange es noch gut zu verarbeiten ist.
3. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn kräftig durch.
4. Arbeite die Butter ein und knete weiter, bis ein elastischer, homogener Teig entsteht.
   Tipp! Der Teig ist fertig, wenn du ein dünnes Fenster ziehen kannst.
   Tipp! Die Knetzeit variiert je nach Technik und Erfahrung.

Teig rundwirken (aufrollen):

1. Drücke den Teig flach und rolle ihn von oben nach unten auf.
2. Dreh den Teig um, sodass die Naht oben liegt.
3. Dreh ihn um 90 Grad und rolle erneut auf.
4. Forme eine Kugel, indem du den Teig mit den Handkanten unter Spannung nach unten führst.
   Tipp! So erhältst du eine glatte Kugel mit der Naht unten.
5. Lege die Kugel mit der Nahtseite nach unten in eine Schüssel.
6. Decke die Schüssel mit Luftpolsterfolie ab und lass den Teig gehen, bis er etwa 50 % an Volumen zunimmt.
   Tipp! Das dauert ca. 55–65 Minuten.

Teig aufteilen und formen:

1. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
2. Sprühe zwei Tortenringe mit Backtrennspray ein.
3. Platziere die Ringe auf dem Blech.
4. Bereite zwei Schälchen vor, eines mit Sonnenblumenkernen, eines mit Chiasamen.
5. Befeuchte ein sauberes Tuch mit Wasser.
6. Teile den Teig in 16 gleich große Portionen.
7. Rolle ein Teigstück über die Arbeitsfläche, indem du mit der rechten Hand im Uhrzeigersinn und mit der linken Hand gegen den Uhrzeigersinn arbeitest.
   Tipp! Mit dem Daumen erzeugst du Spannung im Teig.
8. Der Teig rollt sich dabei unter deiner Hand selbst ein.
   Tipp! Wird der Teig straffer, forme deine Hand leicht gewölbt.
   Tipp! Bleibt die Hand zu flach, entsteht oben ein kleiner Zipfel.
9. Greife das Teigstück von unten, rolle die Oberseite über das feuchte Tuch und drücke es dann in die Samen oder Kerne.
10. Lege ein Teigstück in die Mitte eines Rings und ordne sieben Stücke rundherum an.
11. Wiederhole dies für den zweiten Ring, jeweils 8 Kugeln pro Zupfbrot.
12. Decke die geformten Teige mit Frischhaltefolie ab.

Stückgare (zweite Gehzeit):

1. Lass die Zupfbrote schön aufgehen.
   Tipp! Wenn du mit dem Finger leicht eindrückst, sollte die Delle kurz bleiben und sich langsam zurückbilden.
   Tipp! Die Stückgare dauert ca. 50 Minuten bis 1,5 Stunden.
2. Heize den Ofen rechtzeitig auf 225 °C Ober-/Unterhitze vor.

Zupfbrot backen:

1. Schiebe das Backblech auf die unterste Schiene des Ofens.
2. Backe das Zupfbrot ca. 18 Minuten bei 225 °C.
3. Messe ggf. mit einem digitalen Thermometer die Kerntemperatur.
   Tipp! Bei 96 °C ist das Brot durchgebacken.
4. Löse die Brote vorsichtig aus den Tortenringen und lass sie auf einem Gitter vollständig auskühlen.