Schiacciata Rezept

Teig zubereiten

1. Mehl, Salz, Hefe und Brotverbesserer in eine große Schüssel geben und gründlich vermischen.
2. Wasser und Olivenöl hinzufügen.
3. Mit einem Teigschaber verrühren, bis sich die Zutaten verbinden.
4. Dann mit der Hand nach der Rubaud-Methode weiterkneten: die Hand wie eine Mulde formen, in den Teig greifen, leicht dehnen und wieder nach vorn in die Schüssel schlagen.
   Tipp! Der Teig klebt an der nicht bearbeiteten Seite der Schüssel, arbeite ihn deshalb von allen Seiten durch.
5. Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich leicht von der Schüssel löst.
6. Die Schüssel abdecken und den Teig ruhen lassen.

Coil Folds während der Stockgare

1. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
2. In der Mitte mit feuchten Händen anheben und unter sich selbst zusammenfallen lassen (Coil Fold).Tipp! Der Teig rollt sich dabei wie eine Spule zusammen.
3. Die Schüssel um 45° drehen und den Vorgang wiederholen.
4. Mit Folie abdecken und weitere 45 Minuten ruhen lassen.
5. Insgesamt 3 Coil Folds mit jeweils 45 Minuten Pause durchführen.
6. Danach so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 45–75 Minuten).

Teig teilen und rundwirken

1. Die Oberfläche großzügig mit Mehl bestäuben.
2. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
3. Mit dem Teigschaber in 2 Stücke teilen.
4. Beide Stücke locker rundwirken, möglichst viel Luft im Teig erhalten.
5. Mit der glatten Seite nach oben auflegen.
6. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig vorbereiten

1. Zwei Stücke Backpapier (je ca. 15 × 20 cm) zurechtschneiden.
2. Erstes Teigstück vorsichtig mit den Händen auf die Größe des Backpapiers ausziehen.
3. Auf das Backpapier legen.
4. Mit dem zweiten Teigstück genauso verfahren.

Schiacciata backen

1. Einen Pizzastein in den Ofen legen und auf 225 °C vorheizen (mindestens 30 Minuten aufheizen lassen).
2. Ein Dampfgefäß auf den Ofenboden stellen und mit erhitzen.
3. Teigoberflächen mit etwas Olivenöl bestreichen.
4. Mit den Fingerspitzen Mulden in den Teig drücken.
5. Mit grobem Meersalz bestreuen.
6. Die Teigstücke mit einem Pizzaschieber auf den heißen Stein setzen.
7. Etwas Wasser in das Dampfgefäß gießen.
8. 22 Minuten backen.
9. Die Ofentür einen Spalt öffnen und weitere 3 Minuten backen.
   Tipp! Gesamtbackzeit ca. 25 Minuten.
   Tipp! Soll die Schiacciata später fertiggebacken werden: 21 Minuten backen, hell lassen, dann bei Bedarf noch 6 Minuten bei 200 °C nachbacken.
10. Schiacciata lauwarm waagerecht aufschneiden, nach Belieben belegen und sofort servieren.