Freigeschobenes Brot Rezept

Poolish herstellen:

1. Mische 0,1 g Hefe und 100 g Weizenmehl miteinander.
2. Rühre 100 g Wasser unter die Mehlmischung, bis ein glatter Brei entsteht.
   Tipp! Diese Mischung nennt man Poolish.
3. Decke die Poolish ab und lasse sie 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Teig kneten:

1. Gib alle Zutaten einschließlich der Poolish in eine große Schüssel.
2. Vermische die Zutaten mit einem Teigschaber, bis sich der Teig nicht weiter vermengen lässt.
3. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche.
4. Knete den Teig von Hand etwa 20 bis 30 Minuten, bis ein gut ausgekneteter Teig entsteht.
   Tipp! Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn du ein sehr dünnes Teighäutchen daraus ziehen kannst. Tipp! Wie lange das Kneten genau dauert, kann von Person zu Person unterschiedlich sein.

Teig gehen lassen:

1. Forme den Teig zu einer Kugel, indem du ihn gleichmäßig flach drückst und von oben nach unten aufrollst.
2. Drehe den Teig um, sodass der Schluss nach oben zeigt.
3. Drehe den Teig außerdem um 90 Grad, sodass er wieder längs vor dir liegt.
4. Rolle den Teig noch einmal auf.
5. Drücke den Teig anschließend mit den Handkanten unter sich selbst. Tipp! Dadurch entsteht eine glatte Kugel mit dem Schluss auf der Unterseite.
6. Lege die Teigkugel mit dem Schluss nach unten in die Schüssel.
7. Decke die Schüssel mit Luftpolsterfolie ab.
8. Lasse den Teig gehen, bis sich sein Volumen um etwa 50 % vergrößert hat.
   Tipp! Das dauert wahrscheinlich etwa 70 bis 95 Minuten.
9. Bestäube den Teig mit etwas Mehl.
10. Lasse den Teig kopfüber aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche fallen.
11. Forme den Teig locker erneut zu einer Kugel.
12. Lege den Teig mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche.
13. Decke den Teig mit Luftpolsterfolie ab.
14. Lasse den Teig 20 Minuten entspannen.

Teig formen:

1. Streue etwas Weizenmehl in das Gärkörbchen.
2. Nimm das Teigstück und drehe es um, sodass der Schluss oben liegt.
3. Drücke das Teigstück mit schnellen Bewegungen etwas zu einem Kreis aus.
4. Forme das Teigstück etwas fester zu einer Kugel.
5. Nimm den Kreis in die Hand und falte ihn zur Mitte.
6. Fahre so fort, bis du alle Seiten nach innen gefaltet hast.
7. Drehe den Teig um, sodass der Schluss nach unten zeigt.
8. Erhöhe die Spannung der Kugel noch etwas, indem du den Teig mit den Handkanten unter sich selbst schiebst.
9. Bestäube den Teig mit etwas Mehl und sorge dafür, dass die gesamte Form gut mit Mehl bedeckt ist.
10. Lege die bemehlte Teigkugel kopfüber in das Gärkörbchen. Tipp! Der Schluss des Teigs bleibt also sichtbar.

Stückgare:

1. Decke das Gärkörbchen mit Luftpolsterfolie ab.
2. Lasse das Brot schön aufgehen. Tipp! Der Teig ist ausreichend gegangen, wenn du ihn vorsichtig mit der Fingerspitze eindrückst, die Delle kurz stehen bleibt und sich dann langsam wieder zurückbildet. Tipp! Das dauert etwa 40 bis 60 Minuten.
3. Heize den Backofen in der Zwischenzeit so heiß wie möglich vor.
4. Schiebe ein Ofengitter in die unterste Schiene des Backofens.
5. Lege den Brotbackstein oder Pizzastein auf das Gitter. Tipp! Beginne rechtzeitig mit dem Vorheizen, da der Stein etwa 40 Minuten benötigt, um richtig heiß zu werden.
6. Erhitze außerdem eine DeSh-Dampfschale auf dem Ofenboden mit.

Freigeschobenes Brot backen:

1. Bestäube das Teigstück mit etwas Mehl.
2. Drehe das Gärkörbchen vorsichtig über der Pizzaschaufel um, sodass der Teig auf der Pizzaschaufel zu liegen kommt.
3. Schneide mit einem Bäckermesser in einer schnellen Bewegung ein großes Kreuz in die Kugel.
4. Schiebe den Teig auf den Pizzastein.
5. Gieße etwa 150 ml Wasser in die Dampfschale.
6. Stelle die Temperatur auf 230 °C zurück.
7. Backe das freigeschobene Brot 20 Minuten.
8. Reduziere die Ofentemperatur, wenn das Brot bereits stark gebräunt ist.
9. Backe das Brot weitere 12 Minuten.
10. Öffne die Ofentür einen Spalt und backe das Brot weitere 3 Minuten. Tipp! Die gesamte Backzeit beträgt also 35 Minuten. Tipp! Zur Sicherheit kannst du ein digitales Kernthermometer in die Mitte des Brotes stecken, um den Gargrad zu kontrollieren.
11. Nimm das Brot vom Stein und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen.
12. Schneide das Brot erst an, wenn es vollständig abgekühlt ist.