Vollkorn Roggenbrot Rezept

Zubereitung des Sauerteigs:

1. Beginne 12 bis 16 Stunden vor der Zubereitung des Teigs mit dem Ansetzen des Sauerteigs.
2. Nimm 30 g aktiven Sauerteigstarter und rühre ihn in 155 g Wasser glatt.
3. Mische anschließend 155 g Vollkorn-Roggenmehl unter, bis eine homogene Masse entsteht.
4. Decke die Schüssel mit Luftpolsterfolie ab und lasse den Ansatz 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
   Tipp! Nach 12 bis 16 Stunden sollte sich das Volumen deutlich mehr als verdoppelt haben. Wenn der Ansatz angenehm säuerlich riecht, ist er bereit zur Verwendung.

Teig zubereiten:

1. Wiege die restlichen 250 g Roggenmehl in die Schüssel mit dem vorbereiteten Teig.
2. Mische 1 g Instanthefe und 8 g Salz darunter, ohne den Sauerteig sofort vollständig unterzurühren.
3. Gib 200 g Wasser mit etwa 40 °C hinzu.
   Tipp! Das wirkt zunächst sehr warm, aber Roggenteig benötigt diese Temperatur.
4. Mische alles kräftig mit dem Teigschaber, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
   Tipp! Der Teig ist sehr klebrig. Roggenteige kleben immer stark, füge daher kein zusätzliches Roggenmehl oder andere Zutaten hinzu. Roggenteig wird nicht wie Weizenteig geknetet.
5. Sobald der Teig gleichmäßig ist, streife den Teig vom Teigschaber mit den Fingern ab und gib ihn zurück in die Schüssel.
6. Decke die Schüssel mit Folie ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.
   Tipp! Das Volumen wird nur leicht zunehmen.

Brotform füllen:

1. Fette die Kastenform dünn, aber gleichmäßig ein.
2. Gib den Teig mit dem Teigschaber in die Form.
3. Schabe die Schüssel vollständig aus und gib den gesamten Teig in die Form.
4. Befeuchte eine Hand mit Wasser und drücke den Teig gleichmäßig in die Form.
5. Glätte anschließend die Oberfläche des Teigs.
   Tipp! Wenn der Teig zu kleben beginnt, befeuchte deine Hand erneut. Für eine besonders glatte Oberfläche kannst du auch den Teigschaber leicht anfeuchten.
6. Bestäube die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Vollkorn-Roggenmehl.

Teig gehen lassen:

1. Lasse das Vollkorn-Roggenbrot etwa 90 bis 120 Minuten gehen.
   Tipp! Roggenteig kann deutlich weniger Luft halten als ein Teig aus Weizenmehl.
2. Der Teig ist ausreichend gegangen, wenn er etwa 1,5 cm unter dem Rand der Form steht.
3. Heize den Backofen bereits auf 250 °C vor, sobald der Teig etwa 2 bis 2,5 cm unter dem Rand der Form ist.
   Tipp! Wenn dein Ofen nur bis 230 °C heizt, ist das ebenfalls in Ordnung.
4. Heize außerdem einen Pizzastein im Ofen mit vor. Das hilft, eine zu feuchte oder dichte Unterseite zu vermeiden.

Vollkorn-Roggenbrot backen:

1. Sobald der Teig etwa 1,5 cm unter dem Rand der Form steht, kannst du das Brot backen.
2. Stelle die Brotform auf den vorgeheizten Pizzastein und schließe die Ofentür.
3. Backe das Brot 10 Minuten bei dieser Temperatur.
4. Reduziere anschließend die Temperatur auf 210 °C und backe das Brot weitere 40 bis 45 Minuten.
5. Das Brot ist fertig, wenn es sich leicht aus der Form lösen lässt.
6. Du kannst auch die Kerntemperatur messen – sie sollte etwa 97 °C betragen.
   Tipp! Wenn sich das Brot gut aus der Form löst und beim Klopfen leicht hohl klingt, ist es nach insgesamt etwa 55 Minuten Backzeit fertig.

Brot abkühlen lassen:

1. Lasse das Vollkorn-Roggenbrot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig abkühlen.
   Tipp! Das kann mehrere Stunden dauern.
2. Wickle das Brot anschließend in Frischhaltefolie und lasse es mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
3. Schneide das Brot frühestens 16 Stunden nach dem Backen an. Andernfalls kann die Krume sehr klebrig sein.
4. Eine leicht feuchte und etwas klebrige Krume ist bei Vollkorn-Roggenbrot jedoch ganz normal.