Weihnachtsdessert Rezept

Das Herstellen der Macarons:

1. Heize den Backofen auf 145 °C Ober-/Unterhitze vor.
2. Mische Mandelmehl und 150 g Zucker.
   Tipp! Das nennt man eine Broyage.
3. Teile die Broyage in zwei Portionen und rühre die Farbstoffe ein.
4. Rühre 60 g Eiweiß unter.
5. Koche Wasser und 200 g Zucker auf 120 °C.
6. Schlage das zweite 60 g Eiweiß in der Küchenmaschine locker und luftig auf.
   Tipp! Achte darauf, dass alle Materialien fettfrei sind.
7. Gib 15 g Zucker dazu und schlage das Eiweiß ganz steif.
8. Gieße das heiße Zuckerwasser langsam zum aufgeschlagenen Eiweiß, während die Maschine weiterläuft.
9. Lass die Masse schlagend etwas abkühlen, aber nicht komplett kalt werden.
10. Hebe die Mandelmasse per Hand unter den Eischnee: zuerst etwas zum Angleichen, dann den Rest.
11. Fülle den Teig in einen Spritzbeutel und schneide die Spitze ab.
12. Spritze Teigkreise von Ø 3–5 cm auf das Backblech.
    Tipp! Sie gehen nicht auf, daher kannst du sie dicht setzen.
    Tipp! Gibt der Spritzbeutel kleine Spitzen? Feuchte deinen Finger leicht an und drücke sie platt.
    Tipp! Lass die Macarons vor dem Backen 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, das fördert das typische Füßchen.
13. Backe die Macarons ca. 15–17 Minuten.
    Tipp! Verlaufen sie und bekommen kein Füßchen? Erhöhe die Temperatur auf 150 °C. Reißen sie? Reduziere auf 140 °C.
    Tipp! Lösen sich die Macarons beim vorsichtigen Anheben? Dann sind sie fertig. Ziehe sie mit Backpapier vom Blech und lass sie vollständig auskühlen, idealerweise über Nacht im Kühlschrank.

Das Herstellen der Mousse Anglaise:

1. Schlage 175 g Schlagsahne cremig und stelle sie kalt.
2. Schneide die halbe Vanilleschote auf und kratze das Mark heraus.
3. Koche 100 g Milch mit 35 g feinem Kristallzucker, Vanillemark und der Schote auf.
4. Verquirle das Eigelb und rühre die Hälfte der heißen Milch ein.
5. Gib alles zurück in den Topf und erhitze es unter Rühren auf 80 °C, bis die Masse bindet.
6. Nimm die Masse vom Herd, gib 4 g Gelatine dazu und lass sie abkühlen.
7. Nimm die Vanilleschote heraus und hebe die cremig geschlagene Sahne unter.
8. Fülle die Mousse in einen Spritzbeutel und spritze sie in die Savarinformen.
9. Streiche die Oberfläche glatt und friere alles mindestens 2 Stunden ein.

Das Herstellen des Passionsfrucht-Crémeux:

1. Koche 100 g Passionsfruchtpüree mit 85 g Zucker auf.
2. Nimm den Topf vom Herd und rühre 100 g Ei ein.
3. Stelle den Topf zurück auf niedrige Hitze und rühre bis ca. 80 °C, bis die Masse bindet.
4. Nimm den Topf vom Herd und gib 150 g Butterwürfel dazu.
5. Rühre, bis die Butter komplett geschmolzen ist.
6. Gib 4 g eingeweichte Gelatine dazu und lass alles abkühlen.
7. Decke das Crémeux direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Tipp! Die Folie muss direkt auf dem Crémeux liegen.
8. Wiederhole diese Schritte für das Cassis-Crémeux.

Das Fertigstellen des Weihnachtsdesserts:

1. Rühre den Fruchtcrémeux glatt und fülle ihn in einen Spritzbeutel.
2. Spritze eine Schicht Crémeux auf die Hälfte der Macarons.
3. Decke sie mit den übrigen Macarons ab.
4. Schlage 250 g Schlagsahne mit 20 g feinem Kristallzucker auf.
5. Fülle die Sahne in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle.
6. Löse die Mousse Anglaise aus den Formen und setze sie auf Teller.
7. Spritze eine Sahnetülle in die Vertiefung und platziere 2–3 Macarons darauf.
8. Verziere alles mit einer weiteren Sahnetülle, etwas Blattgold oder Goldflocken und essbaren Weihnachtsdekorationen.