Karamelleis Rezept

Herstellung des Karamell Variegato:

1. Wiege 50 g Kristallzucker und 20 g Dextrose ab.
2. Gib beides zusammen mit 30 g Wasser in einen Topf.
3. Wiege parallel 70 g Sahne ab.
4. Koche den Karamell bei mittlerer Hitze, bis er eine schöne dunkle Farbe erreicht hat.
   Tipp! Währenddessen nicht umrühren!
5. Gieße die Sahne vorsichtig dazu und schalte den Herd sofort aus.
6. Rühre die Sahne vollständig unter den Karamell, bis eine homogene Masse entsteht.
7. Gib 0,2 g Salz und 6 g kalte Butter hinzu und rühre sie gründlich ein.
8. Fülle den Variegato in einen hitzebeständigen Becher und decke ihn mit Frischhaltefolie ab.
9. Lass den Karamell auf Zimmertemperatur abkühlen und stelle ihn dann in den Kühlschrank.

Herstellung der Eisgrundmasse:

1. Gib 50 g Kristallzucker und 30 g Wasser in einen Topf.
   Tipp! Das ist der Karamell für die Eiscreme selbst.
2. Koche die Mischung bei mittlerer Hitze, bis ein dunkler Karamell entsteht.
3. Füge 130 g Sahne hinzu und schalte den Herd sofort aus.
4. Rühre die Sahne unter, bis der Karamell vollständig aufgenommen ist.
5. Wiege in einem Messbecher 465 g Vollmilch ab.
6. Wiege in einer separaten Schale 45 g Kristallzucker, 35 g Dextrose und 35 g Magermilchpulver ab.
7. Vermische das CMC-Pulver gründlich mit dem Milchpulver-Zuckergemisch.
   Tipp! Das CMC solltest du am besten mit einer Präzisionswaage abwiegen.
8. Rühre die trockenen Zutaten in die Milch, bis sich alles vollständig gelöst hat.
9. Gieße diese Mischung zum Karamellansatz in den Topf.
10. Erwärme alles auf 75 °C für mindestens 15 Sekunden, um die Masse zu pasteurisieren.
11. Püriere die Eisgrundmasse mit einem Stabmixer direkt im Messbecher gründlich durch.
12. Decke die Oberfläche der Eisgrundmasse mit Frischhaltefolie ab.
    Tipp! Die Folie sollte direkten Kontakt mit der Oberfläche haben.
13. Lass die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen.
14. Stelle sie anschließend über Nacht in den Kühlschrank zum Reifen.

Das Gefrieren des Karamelleises:

1. Stelle am nächsten Tag den Gefrierbehälter für etwa 1 Stunde in den Tiefkühler.
   Tipp! Ein vorgekühlter Behälter verhindert das sofortige Antauen des frischen Eises.
2. Hole den Variegato aus dem Kühlschrank und lass ihn auf Zimmertemperatur kommen.
   Tipp! Alternativ kannst du ihn für ca. 10 Sekunden in die Mikrowelle stellen, aber nicht über 25 °C erwärmen.
3. Mix die Eisgrundmasse nochmals mit dem Stabmixer gut durch.
   Tipp! Bei einer selbstkühlenden Eismaschine empfiehlt es sich, die Maschine 10–15 Minuten vorzukühlen. Bei Maschinen mit gefrorener Schüssel kann die Masse direkt eingefüllt werden.
4. Gib die Mischung gemäß der Anleitung deiner Eismaschine hinein und friere sie ein.
   Tipp! Das Eis ist fertig, wenn es sich größtenteils von der Wand löst. Ein dünner Film bleibt oft haften, das ist normal.
5. Fülle eine Schicht Eis in den gekühlten Behälter und streiche sie glatt.
6. Verteile etwas Variegato darüber, danach wieder eine Schicht Eis.
7. Wiederhole den Vorgang, bis das Eis aufgebraucht ist.
8. Verteile zum Schluss die restliche Variegato-Schicht dekorativ obenauf.
9. Decke die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, mit direktem Kontakt.
   Tipp! So verhinderst du Eiskristallbildung.
10. Verschließe den Behälter und stelle das Karamelleis zum vollständigen Gefrieren in den Tiefkühler.
    Tipp! Die Dauer hängt von deinem Gefriergerät ab.
11. Stelle das Eis etwa 10 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank, damit es die perfekte Konsistenz zum Portionieren erreicht.